Meteorologica (4.3)

Πέπανσις δ’ ἐστὶ πέψις τις· ἡ γὰρ τῆς ἐν τοῖς περικαρπίοις
τροφῆς πέψις πέπανσις λέγεται. Ἐπεὶ δ’ ἡ πέψις
τελείωσίς τις, τότε ἡ πέπανσις τελεία ἐστίν, ὅταν τὰ
ἐν τῷ περικαρπίῳ σπέρματα δύνηται ἀποτελεῖν τοιοῦτον

ἕτερον οἷον αὐτό· καὶ γὰρ ἐπὶ τῶν ἄλλων τὸ τέλειον οὕτω
λέγομεν. Περικαρπίου μὲν οὖν αὕτη πέπανσις, λέγεται δὲ
καὶ ἄλλα πολλὰ πέπονα τῶν πεπεμμένων, κατὰ μὲν τὴν
αὐτὴν ἰδέαν, μεταφορᾷ δέ, διὰ τὸ μὴ κεῖσθαι, καθάπερ
εἴρηται καὶ πρότερον, ὀνόματα καθ’ ἑκάστην τελείωσιν
περὶ τὰ ὁριζόμενα ὑπὸ τῆς φυσικῆς θερμότητος καὶ
ψυχρότητος. Ἔστι δὲ ἡ φυμάτων καὶ φλέγματος καὶ
τῶν τοιούτων πέπανσις ἡ ὑπὸ τοῦ φυσικοῦ θερμοῦ τοῦ ἐνόντος
ὑγροῦ πέψις· ἀδύνατον γὰρ ὁρίζειν μὴ κρατοῦν. Ἐκ
μὲν οὖν τῶν πνευματικῶν ὑδατώδη, ἐκ δὲ τῶν τοιούτων τὰ
γεηρὰ συνίσταται, καὶ ἐκ λεπτῶν ἀεὶ παχύτερα γίγνεται
πεπαινόμενα πάντα. Καὶ τὰ μὲν εἰς αὐτὴν ἡ φύσις ἄγει
κατὰ τοῦτο, τὰ δ’ ἐκβάλλει. Πέπανσις μὲν οὖν εἴρηται τί
ἐστιν, ὠμότης δ’ ἐστὶ τὸ ἐναντίον· ἐναντίον δὲ πεπάνσει ἀπεψία
τῆς ἐν τῷ περικαρπίῳ τροφῆς· αὕτη δ’ ἐστὶν ἡ ἀόριστος
ὑγρότης. Διὸ ἢ πνευματικὴ ἢ ὑδατώδης ἢ τῶν ἐξ ἀμφοῖν
ἐστὶν ἡ ὠμότης. Ἐπεὶ δ’ ἡ πέπανσις τελείωσίς τις ἐστίν,
ἡ ὠμότης ἀτέλεια ἔσται. Γίγνεται δ’ ἀτέλεια δι’ ἔνδειαν
τοῦ φυσικοῦ θερμοῦ καὶ ἀσυμμετρίαν πρὸς τὸ ὑγρὸν τὸ
πεπαινόμενον. Οὐδὲν δ’ ὑγρὸν αὐτὸ καθ’ αὑτὸ πεπαίνεται
ἄνευ ξηροῦ· ὕδωρ γὰρ οὐ παχύνεται μόνον τῶν ὑγρῶν.
Συμβαίνει δὲ τοῦτο ἢ τῷ τὸ θερμὸν ὀλίγον εἶναι ἢ τῷ τὸ
ὁριζόμενον πολύ· διὸ καὶ λεπτοὶ οἱ χυμοὶ τῶν ὠμῶν, καὶ
ψυχροὶ μᾶλλον ἢ θερμοί, καὶ ἄβρωτοι καὶ ἄποτοι. Λέγεται
δὲ καὶ ἡ ὠμότης ὥσπερ καὶ ἡ πέπανσις, πολλαχῶς. Ὅθεν
καὶ οὖρα καὶ ὑποχωρήσεις καὶ κατάρροι ὠμοὶ λέγονται διὰ
τὸ αὐτὸ αἴτιον· τῷ γὰρ μὴ κεκρατῆσθαι ὑπὸ τῆς θερμότητος
μηδὲ συνεστάναι ὠμὰ πάντα προσαγορεύεται. Πόρρω δὲ προϊόντων καὶ κέραμος ὠμὸς καὶ γάλα ὠμὸν καὶ ἄλλα
πολλὰ λέγεται, ἐὰν δυνάμενα μεταβάλλειν καὶ συνίστασθαι
ὑπὸ θερμότητος ἀπαθῆ ᾖ. Διὸ τὸ ὕδωρ ἑφθὸν μὲν λέγεται,
ὠμὸν δ’ οὔ, ὅτι οὐ παχύνεται. Πέπανσις μὲν οὖν καὶ
ὠμότης εἴρηται τί ἐστι, καὶ διὰ τί ἐστιν ἑκάτερον αὐτῶν·
ἕψησις δ’ ἐστὶ τὸ μὲν ὅλον πέψις ὑπὸ θερμότητος ὑγρᾶς
τοῦ ἐνυπάρχοντος ἀορίστου ἐν τῷ ὑγρῷ, λέγεται δὲ τοὔνομα
κυρίως μόνον ἐπὶ τῶν ἑψομένων. Τοῦτο δ’ ἂν εἴη, ὥσπερ
εἴρηται, πνευματῶδες ἢ ὑδατῶδες. Ἡ δε πέψις γίνεται
ἀπὸ τοῦ ἐν τῷ ὑγρῷ πυρός· τὸ γὰρ ἐπὶ τῶν τηγάνων
ὀπτᾶται· ὑπὸ γὰρ τοῦ ἔξωθεν θερμοῦ πάσχει, ἐν ᾧ δ’
ἐσσὶν ὑγρῷ, ποιεῖ ἐκεῖνο μᾶλλον ξηρόν, εἰς αὑτὸ ἀναλαμβάνον.
Τὸ δ’ ἑψόμενον τοὐναντίον ποιεῖ· ἐκκρίνεται γὰρ
ἐξ αὐτοῦ τὸ ὑγρὸν ὑπὸ τῆς ἐν τῷ ἔξω ὑγρῷ θερμασίας. Διὸ
ξηρότερα τὰ ἑφθὰ τῶν ὀπτῶν· οὐ γὰρ ἀνασπᾷ εἰς αὑτὰ
τὸ ὑγρὸν τὰ ἑψόμενα· κρατεῖ γὰρ ἡ ἔξωθεν θερμότης τῆς
ἐντός· εἰ δ’ ἐκράτει ἡ ἐντός, εἷλκεν ἂν εἰς ἑαυτήν. Ἔστι δ’
οὐ πᾶν σῶμα ἑψητόν· οὔτε γὰρ ἐν ᾧ μηθέν ἐστιν ὑγρόν,
οἷον ἐν λίθοις, οὔτ’ ἐν οἷς ἔνεστι μέν, ἀλλ’ ἀδύνατον κρατηθῆναι
διὰ πυκνότητα, οἷον ἐν τοῖς ξύλοις· ἀλλ’ ὅσα τῶν
σωμάτων ἔχει ὑγρότητα παθητικὴν ὑπὸ τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ
πυρώσεως. Λέγεται δὲ καὶ χρυσὸς ἕψεσθαι καὶ ξύλον καὶ
ἄλλα πολλά, κατὰ μὲν τὴν ἰδέαν οὐ τὴν αὐτήν, μεταφορᾷ
δέ· οὐ γὰρ κεῖται ὀνόματα ταῖς διαφοραῖς. Καὶ
τὰ ὑγρὰ δὲ ἕψεσθαι λέγομεν, οἷον γάλα καὶ γλεῦκος, ὅταν
ὁ ἐν τῷ ὑγρῷ χυμὸς εἰς εἶδός τι μεταβάλλῃ ὑπὸ τοῦ κύκλῳ
καὶ ἔξωθεν πυρὸς θερμαίνοντος, ὥστε τρόπον τινὰ παραπλήσιον
τῇ εἰρημένῃ ἑψήσει ποιεῖ. Τέλος δ’ οὐ ταὐτὸ πᾶσιν, οὔτε ἑψομένοις οὔτε πεττομένοις, ἀλλὰ τοῖς μὲν πρὸς ἐδωδήν,
τοῖς δὲ πρὸς ῥόφησιν, τοῖς δὲ πρὸς ἄλλην χρείαν, ἐπεὶ
καὶ τὰ φάρμακα ἕψειν λέγομεν. Ὥστε ὅσα παχύτερα δύναται
γίγνεσθαι ἢ ἐλάττω ἢ βαρύτερα, ἢ τὰ μὲν αὐτῶν τοιαῦτα
τὰ δ’ ἐναντία, διὰ τὸ διακρινόμενα τὰ μὲν παχύνεσθαι
τὰ δὲ λεπτύνεσθαι, ὥσπερ τὸ γάλα εἰς ὀρρὸν καὶ πυτίαν,
πάντα ἑψητά ἐστιν. Τὸ δ’ ἔλαιον οὐχ ἕψεται αὐτὸ καθ’
αὑτό, ὅτι τούτων οὐθὲν πάσχει. Ἡ μὲν οὖν κατὰ τὴν
ἕψησιν λεγομένη πέψις τοῦτ’ ἐστίν· καὶ οὐδὲν διαφέρει ἐν
ὀργάνοις τεχνικοῖς ἢ φυσικοῖς, ἐὰν γίγνηται· διὰ τὴν
αὐτὴν γὰρ αἰτίαν πάντα ἔσται. Μώλυσις δ’ ἀπεψία
μὲν ἡ ἐναντία ἑψήσει· εἴη δ’ ἂν ἐναντία ἥ τε πρώτη
λεχθεῖσα ἀπεψία τοῦ ἐν τῷ σώματι ἀορίστου δι’ ἔνδειαν
τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ τῷ πέριξ θερμότητος. Ἡ δ’ ἔνδεια μετὰ
ψυχρότητος ὅτι ἐστίν, εἴρηται· γίγνεται δὲ διὰ κίνησιν ἄλλην·
ἐκκρούεται γὰρ ἡ πέττουσα, καὶ ἡ ἔνδεια δὲ ἢ διὰ τὸ
πλῆθος τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ ψυχρότητος, ἢ διὰ τὸ ἐν τῷ ἑψομένῳ
πλῆθος· τότε γὰρ συμβαίνει τὴν ἐν τῷ ὑγρῷ θερμότητα
πλείω μὲν εἶναι ἢ ὥστε μὴ κινῆσαι, ἐλάττω δὲ ἢ ὥστε
ὁμαλῦναι καὶ συμπέψαι. Διὸ σκληρότερα μὲν τὰ μεμωλυσμένα
γίγνεται τῶν ἑφθῶν, τὰ δ’ ὑγρὰ διωρισμένα μᾶλλον.
Ἕψησις μὲν οὖν καὶ μώλυσις εἴρηται, καὶ τί ἐστι
καὶ διὰ τί ἐστιν· ὄπτησις δ’ ἐστὶ πέψις ὑπὸ θερμότητος
ξηρᾶς καὶ ἀλλοτρίας. Διὰ τοῦτο κἂν ἕψων τις ποιῇ
μεταβάλλειν καὶ πέττεσθαι, μὴ ὑπὸ τῆς τοῦ ὑγροῦ θερμότητος
ἀλλ’ ὑπὸ τῆς τοῦ πυρός, ὅταν τελεσθῇ, ὀπτὸν γίνεται
καὶ οὐχ ἑφθόν, καὶ τῇ ὑπερβολῇ προσκεκαῦσθαι λέγεται· ὑπὸ ξηρᾶς δὲ θερμότητος γίνεται, ὅταν ξηρότερον
γίγνηται ἐπιτελεσθέν. Διὸ καὶ τὰ ἐκτὸς ξηρότερα
τῶν ἐντός· τὰ δ’ ἑφθὰ τοὐναντίον. Καὶ ἔργον ἐπὶ τῶν
χειροκμήτων τὸ ὀπτῆσαι μεῖζον ἢ ἑψῆσαι· χαλεπὸν γὰρ
τὰ ἐντὸς καὶ τὰ ἐκτὸς ὁμαλῶς θερμαίνειν. Ἀεὶ γὰρ τὰ
ἐγγύτερον τοῦ πυρὸς ξηραίνεται θᾶττον, ὥστε καὶ μᾶλλον.
Συνιόντων οὖν τῶν ἔξω πόρων οὐ δύναται ἐκκρίνεσθαι
τὸ ἐνυπάρχον ὑγρόν, ἀλλ’ ἐγκατακλείεται, ὅταν οἱ πόροι
μύσωσιν. Ὄπτησις μὲν οὖν καὶ ἕψησις γίγνονται μὲν τέχνῃ,
ἔστι δ’, ὥσπερ λέγομεν, τὰ εἴδη καθόλου ταὐτὰ καὶ φύσει·
ὅμοια γὰρ τὰ γιγνόμενα πάθη, ἀλλ’ ἀνώνυμα· μιμεῖται γὰρ
ἡ τέχνη τὴν φύσιν, ἐπεὶ καὶ ἡ τῆς τροφῆς ἐν τῷ σώματι
πέψις ὁμοία ἑψήσει ἐστίν· καὶ γὰρ ἐν ὑγρῷ καὶ θερμῷ
ὑπὸ τῆς τοῦ σώματος θερμότητος γίγνεται. Καὶ ἀπεψίαι
ἔνιαι ὅμοιαι τῇ μωλύσει. Καὶ ζῷον οὐκ ἐγγίνεται ἐν
τῇ πέψει, ὥσπερ τινές φασιν, ἀλλ’ ἐν τῇ ἀποκρίσει σηπομένῃ
ἐν τῇ κάτω κοιλίᾳ, εἶτ’ ἐπανέρχεται ἄνω· πέττεται
μὲν γὰρ ἐν τῇ ἄνω κοιλίᾳ, σήπεται δ’ ἐν τῇ κάτω τὸ
ἀποκριθέν· δι’ ἣν δ’ αἰτίαν, εἴρηται ἐν ἑτέροις. Ἡ μὲν
οὖν μόλυνσις τῇ ἑψήσει ἐναντίον· τῇ δὲ ὡς ὀπτήσει λεγομένῃ
πέψει ἔστι μέν τι ἀντικείμενον ὁμοίως, ἀνωνυμώτερον
δέ. Εἴη δ’ ἂν ὅμοιον, εἰ γένοιτο στάτευσις ἀλλὰ μὴ
ὄπτησις δι’ ἔνδειαν θερμότητος, ἣ συμβαίη ἂν ἢ δι’ ὀλιγότητα
τοῦ ἔξω πυρὸς ἢ διὰ τὸ πλῆθος τοῦ ἐν τῷ ὀπτωμένῳ
ὕδατος· τότε γὰρ πλείων μέν ἐστιν ἢ ὥστε μὴ κινῆσαι,
ἐλάττων δ’ ἢ ὥστε πέψαι. Τί μὲν οὖν ἐστὶ πέψις καὶ ἀπεψία, καὶ πέπανσις καὶ ὠμότης, καὶ ἕψησις καὶ ὄπτησις
καὶ τἀναντία τούτοις, εἴρηται.