De antidotis (1.3)

[Ὁποῖον δεῖ τὸν οἶνον ἐμβαλεῖν ταῖς ἀντιδότοις.]

Διὸ καὶ προνοητέον ἐστὶν οἶνον ἐμβαλεῖν τῷ γένει
τοιοῦτον, ὁποῖος μὲν ἐκ τῆς ἐμπειρίας ἔγνωσται μονιμώτατος
ὑπάρχειν, ἔπειτα δ' ἰσχυρὸν, ἔτεσι πλείοσιν ἤδη δεδωκότα
βάσανον, ὡς οὐκ ἔτι μεταβληθήσοιτο. καὶ γάρ τοι
καὶ ἀσθενέστατοί γε καὶ ὡς ἂν εἴποι τις ὑδατωδέστατοι
τῶν οἴνων ἢ σφόδρα αὐστηροὶ, καὶ μάλιστα πάντων οἴνων
ὀξυνόμενοι, φθάσαντες ἐν τοῖς πρώτοις ἔτεσιν ὀξυνθῆναι,
διαμένουσι τοῦ λοιποῦ. χρόνος δὲ τῆς τοιαύτης κρίσεως
ἄλλος ἄλλῳ οἴνων ἐστὶν, οὐ πολλῶν μὲν ἐτῶν τοῖς ὑδατώδεσιν·
οὕτω δ' ὀνομάζουσι τοὺς λευκοὺς τῇ χρόᾳ καὶ
λεπτοὺς τῇ συστάσει, καὶ μὴ πολλοῦ δεομένους ὕδατος ἐν
τῷ κεράννυσθαι. πάντως δ' αὐτοῖς ὑπάρχει τοιούτοις οὖσιν,
ὥσπερ οὐδ' ὅλως πλήττουσι τὴν κεφαλὴν, οὕτω μηδὲ
θερμαίνειν σαφῶς τὸ σῶμα, μηδὲ πέψει τῇ κατὰ γαστέρα,
καὶ φλέβας ἐναργῶς συντελεῖν τι, μηδὲ εὐτροφίᾳ συναίρεσθαι.
τάχιστα πάντων οἴνων οὗτοι παλαιοῦνται. καλοῦσι
δὲ οἱ περὶ ταῦτα δεινοὶ παλαιοῦσθαι τὸ μεταβάλλειν ἑτοίμως
εἰς τὴν τοιαύτην ποιότητα τῶν παλαιουμένων. δριμύτης δ' ἐστὶν αὕτη μετὰ τοῦ θερμαίνειν σαφῶς, ὕστερον
δὲ καὶ πικρότης, εἰς ἣν μετέστη. ἐνίοτε δὲ καὶ τοὺς ὑδατώδεις
οἴνους ἀφικνουμένους ἐστὶν ἰδεῖν, ὅταν γε μὴ φθάσωσιν
ἐν τοῖς πρώτοις, ἢ τρισὶν, ἢ τέτρασιν ἔτεσιν ὀξυνθῆναι·
τοῖς δ' ἰσχυροῖς τε ἅμα καὶ αὐστηροῖς καὶ λευκοῖς
μετὰ πάχους οἴνοις καὶ μετὰ δεκαετίαν ἐνίοτε συνέπεσε μὴ
καλῶς ἀποκειμένοις ὀξυνθῆναι. συνέβαινε δ' αὐτοῖς καὶ
παλαιοῦσθαι χρόνῳ παμπόλλῳ· τοιοῦτοι κατὰ τὴν Ἰταλίαν
εἰσὶν, ὅ τε Τιβουρτῖνος καὶ Σιγνῖνος καὶ Μάρσος καὶ
Σουῤῥεντῖνος. ὁ μέντοι Τιβουρτῖνος καὶ Μάρσος αὐστηροί
τε, καὶ ῥᾳδίως ὀξυνόμενοι κατὰ τὴν ἀπρονόητον ἀπόθεσιν.
ὁ δὲ Σιγνῖνος ἰσχυρότερός τε τούτων ὑπάρχει, καὶ ἧττον
ὀξύνεται καὶ παλαιωθεὶς κάλλιστος γίνεται. περὶ δὲ τοῦ
Σουῤῥεντίνου τί δεῖ καὶ λέγειν; ἅπαντες γὰρ τοῦτ' ἤδη γινώσκουσιν
ὡς σχεδὸν πρὸ κ ἐτῶν ἔτι ἐστὶν ἄπεπτος.
ἀκμάζει δὲ τοσούτων ἐτῶν γιγνόμενος, ἐπὶ πολύ τε παραμένει
πότιμος, οὐκ εὐκόλως ἐκπικρούμενος, συνάμιλλος κατ'
ἀρετὴν ὑπάρχων τῷ Φαλερίνῳ ἐναντία δὲ τούτοις τοῖς
οἴνοις οἱ ὑδατώδεις πάσχουσιν, ὅ τε Σαβῖνος καὶ ὁ Ἀλβανὸς καὶ ὁ Γαυριανὸς ἐν τῷ Ποτιόλων λόφῳ γενόμενος, ὅ
τε ἐν Νεαπόλει κατὰ τοὺς ὑποκειμένους αὐτῇ λόφους, Ἀμιναῖος
μὲν ὀνομαζόμενος, ἀλλὰ λεπτὸς μὲν ὑπάρχων,
οὐχ ὥσπερ οἱ κατὰ τὴν Σικελίαν τε καὶ Βιθυνίαν Ἀμιναῖοι,
καίτοι κᾀν τούτοις τοῖς ἔθνεσιν ὀλίγος μὲν ὁ ὑδατώδης
καὶ λεπτὸς οἶνος γεννᾶται, οὐ μὴν ἀποδεῖ γε οὔτε τοῦ
Σαβίνου κατὰ τὴν Ἰταλίαν οὔτε κατὰ τὴν Ἀσίαν Ἀρσινίου
τε καὶ Τιτακαζηνοῦ καὶ τοῦ παρ' ἡμῖν ὀνομαζομένου
Τιβηνοῦ διὰ τὸ χωρίον ἐν ᾧ γεωργεῖται Τίβας ὀνομαζόμενον.
οὗτοι πάντες ῥᾳδίως μεταβάλλονται πρὸς
τὰς ἐναντίας ποιότητας, ἤτοι τὴν ὀξεῖαν ἢ τὴν πικρὰν,
ἐν μὲν ἀρχῇ τὴν ὀξεῖαν, ἐὰν δὲ διαμένωσι, τὴν πικράν.
πολὺ δὲ εἰς ἑκάτερα τὴν ἀλλοίωσιν αὐτοῖς συμβάλλεται τὸ
χωρίον ἐν ᾦ κεῖνται. καταρχὰς μὲν ἄριστόν ἐστι τὸ ψυχρὸν,
ὕστερον δὲ τὸ θερμὸν, ἢ πάλιν ἱκανῶς θερμὸν ἐξ
ἀρχῆς, ὡς τό γε χλιαρὸν ὀξύνει ῥᾳδίως αὐτούς. ἐὰν δὲ ἐν
τῷ ψυχρῷ κείμενοι διαμένωσιν ἔτεσι β καὶ γ, τοὐντεῦθεν
ἱκανῶς θερμαίνεσθαι δέονται, τοῦ χλιαροῦ δὲ χωρίου καὶ τοῦ μέσου, κατὰ τὴν κρᾶσιν οὐδέποτε δέονται. τινὲς γε
μὴν οὕτως ἀσθενεῖς εἰσι καὶ ὑδατώδεις, ὡς μηδ' ἐξ ἀρχῆς
φέρειν τὸ ψυχρὸν, ἐφ' ὧν ὁ πατήρ μου πείρας ἕνεκεν εἰς
θερμότατον οἶκον ἐμβαλὼν στοιβὴν πολλὴν καὶ θερμὴν
ἐνέκρυψεν αὐτῇ πληρώσας κεράμια, καὶ τυχὼν τῆς ἐλπίδος
οὐδέποτε ἔσχεν οἶνον ὀξυνόμενον, ἀλλὰ πάντας τάχιστα
παλαιουμένους. ὅπως δ' ἄν τις οἴκημα παρασκευάσειε θερμὸν,
ὡς ἐκεῖνος παρεσκεύασεν, καὶ δὴ φράσω. κατὰ τοὺς
ἀγροὺς ἅπαντας παρ' ἡμῖν οἶκοι γίνονται μεγάλοι, τὴν μὲν
ἑστίαν, ἐφ' ἧς καίουσι· τὸ πῦρ, ἐν μέσοις ἑαυτῶν ἔχοντες,
οὐ πολὺ δὲ αὐτῆς ἀπέχουσιν αἱ τῶν ὑποζυγίων στάσεις,
ἤτοι κατ' ἀμφότερα τὰ μέρη, δεξιόν τε καὶ ἀριστερὸν, ἢ
πάντως γε κατὰ θάτερον. εἰσὶ δὲ κρίβανοι συνεζευγμένοι
ταῖς ἑστίαις κατὰ τὸ πρόσω μέρος ἑαυτῶν, ὃ πρὸς· τὴν
θύραν βλέπει τοῦ παντὸς οἴκου. τοιοῦτοι μὲν οὖν ἅπαντες
οἱ κατὰ τοὺς ἀγροὺς οἶκοι κατασκευάζονται, κᾂν εὐτελεῖς
ὦσιν. οἱ δ' ἐπιμελέστερον αὐτῶν κατασκευαζόμενοι κατὰ
τὸν ἔνδον τοῖχον ἔχουσι τὴν κατ' ἄντικρυ τῇ θύρᾳ τεταγμένην
εξέδραν. ἑκατέρωθεν δ' αὐτῆς κοιτῶνα, καθ' ὃν ἄνωθέν ἐστιν ὑπερῴα οἰκήματα, καθάπερ καὶ κατὰ πολλὰ τῶν
πανδοχείων ἐν κύκλῳ κατὰ τρεῖς τοίχους τοῦ οἴκου τοῦ μεγάλου,
πολλάκις δὲ καὶ κατὰ τέτταρας. ἐκ τούτων οὖν τῶν
οἰκημάτων τὸ μάλιστα σκεπόμενον ἑκατέρωθέν ἐστι, τὸ
κατὰ τῆς ἐξέδρας ἐπικείμενον, ἐν ᾧ τὸν οἶνον ὁ πατήρ μου
κατετίθετο. μετὰ τὸ κατὰ τοὺς πίθους ζέσαι. τὸ δὲ μονιμώτερον
ἐπὶ τῶν κεραμίων ἀποτίθεται πρότερον, ὥσπερ καὶ
τοὺς ἄλλους ἐστὶ παρ' ἡμῖν δι' ἔτους θερμαίνειν διόλου. ἀμείνων
δὲ τῶν οἴκων ὁ πρὸς μεσημβρίαν μὲν ἐστραμμένος,
ἀπεστραμμένος δὲ τὰς ἄρκτους. ἔστι δέ τις παρ' ἡμῖν γενομένη
βοτάνη θαμνώδης, πάνυ θερμὴ καὶ δριμεῖα, καὶ ἀρωματίζον
ἔχουσά τι, καλοῦσι δ' αὐτὴν οἱ ἐπιχώριοι κολυμβάδα, ἔνιοι δὲ
στοιβὴν, ἐπιτηδειοτάτην οὖσαν εἰς φυλακὴν οἴνου. συντίθεται
οὖν ἐν ταύτῃ τῇ βοτάνῃ τὰ κεράμια, καὶ τῶν οἴκων
τῶν ὑπερώων τοῦ μέρους τὸν ἕνα τοῖχον διετίτρα τρήμασιν
ἀξιολόγοις, ἐστραμμένοις εἰς τὸν μέγαν οἶκον, ἐν ᾧ τόν τε
κρίβανον ἔφην εἶναι καὶ τὴν ἑστίαν, προμηθούμενος, διὰ
τῶν τρημάτων εἰσιέναι θερμασίαν εἰς τὸν οἶκον, ἐν ᾧ τὰ κεράμια κατετίθετο. ἔκ τε οὖν τῆς κατὰ τὸν μέγαν οἶκον
θερμασίας ἡ ἀποθήκη θερμαινομένη, κᾀκ τῆς στοιβῆς θαλπομένη,
διεφύλαττε πάντα τὸν οἶνον, ὡς μηδέποτε ὀξυνθῆναι.
πρὸς δὲ τὸ μᾶλλον ἐπιτυγχάνειν, καὶ μηδέποτε
ἁμαρτεῖν τοῦ σκοποῦ, τοῖς κεραμίοις ἐνέχει τὸν οἶνον οὐ
καινοῖς, ἀλλ' ἐξ ὦν ἐκεκένωτό τις τῶν πεπαλαιωμένων. παραπλήσιον
δ' οἷς εἴρηκα καὶ κατὰ τὴν Ἰταλίαν εἶδον ἐν τοῖς
περὶ Νεάπολιν, καὶ τὸν γειτνιῶντα λόφον αὐτῇ τῇ χώρᾳ
γενόμενον, ὃν ὀνομάζουσι Τριφύλλινον. ἐπυθόμην δὲ καὶ
κατ' ἄλλα πολλὰ χωρία τῆς Ἰταλίας οὕτω θερμαίνεσθαι τὸν
οἶνον, ἄλλ' ὅ γε τοιοῦτος, ὥσπερ μόνιμος, οὕτω καὶ κεφαλαλγὴς
γίνεται, διὰ τὴν ἐκ τοῦ καπνοῦ προσερχομένην αὐτῷ
ποιότητα. φευκτέον οὖν σοι τοὺς τοιούτους ἅπαντας οἴνους
ἐν τοῖς συντιθεμένοις φαρμάκοις, ἃ μέλλομεν εἴσω τοῦ σώματος
λήψεσθαι. κατὰ δὲ τὰς ἐμπλάστρους καὶ τὰ ἄλλα
τὰ ἔξωθεν ἐπιτιθέμενα φάρμακα, καὶ τοῖς τοιούτοις, οὐδὲν
κωλύει χρῆσθαι, μὴ παρόντων ἀρίστων. αἱρετέον οὖν εἰς
τὰς ἀντιδότους οἴνους φύσει μονίμους, ὧν πρῶτος οὐκ εἰς
τοῦτο μόνον, ἀλλὰ καὶ τὴν ἄλλην ἅπασαν ἀρετὴν, ὁ Φαλερῖνός ἐστιν. αἱρετέον δὲ καὶ τούτου τὸν μήπω πικρὸν ὑπὸ
παλαιότητος, ὡς ἔνιοι καὶ κατὰ τοῦτο σφάλλονται τῶν τὴν
θηριακὴν σκευαζόντων. ἀκηκοότες γὰρ ἀεὶ τὸν περιφερόμενον
λόγον τοῦτον, ὡς τἄλλα πάντα γηρᾷ τῷ χρόνῳ πλὴν
οἴνου, τὸν παλαιότατον ἐμβάλλουσιν, οὐδὲ τῆς ποσότητος
ἔνιοι στοχαζόμενοι, διὰ τὸ μηδὲ γεγράφθαι τὴν συμμετρίαν
αὐτοῦ κατὰ τὰς φαρμακίτιδας βίβλους. δυοῖν δ' ὄντοιν
εἰδῶν αὐτοῦ, μηδὲν ἀλλήλων διαφερόντων ἀρετῇ, ἡδίονα
τὴν ἀντίδοτον ὁ γλυκύτερος ἐργάζεται, καὶ καλοῦσιν αὐτὸν
ἰδίως Φαυστιανόν. καθάπερ οὖν οἱ τὸν μεταβάλλοντα καὶ
ὀξυνόμενον οἶνον ἐμβάλλοντες ἁμαρτάνουσιν, εἰ γὰρ καὶ μηδὲν
ἔχον ἔγκλημα καθ' ἑαυτὸν ἀναμιχθείη τοῖς τῆς ἀντιδότου
φαρμάκοις, ὀξύνεται πολλάκις, οὕτως ὁ παλαιότατος
Φαλερῖνος, καὶ μάλισθ' ὅταν βραχὺ πλείων ληφθῇ, πικρὸν
ἐργάζεται τὸ φάρμακον.