Λοιπὸν δὲ τρίτον ἐστὶν εἰπεῖν περὶ τῆς ἑψήσεως. σκευάζουσι μὲν γὰρ αὐτὴν ἐν ὅλμῳ διακόψαντες πρότερον εἰς μικρὰ μόρια, ἔπειτα ταχέως ἑψήσαντες ἐπιβάλλουσιν οἱ μὲν ἕψημα, οἱ δὲ ἄμυλον, καί τινες κύμινον καὶ μέλι. ἔστι δ’ ἡ τοιαύτη σκευασία μοχθηρά· ἡ δ’ ἀρίστη καὶ καλῶς γινομένη τοιάδε τίς ἐστιν. προδιαβρέχειν αὐτὴν πρότερον ἐν ὕδατι ὠμὴν οὖσαν, ἔπειτα τρίβειν ταῖς χερσὶν ἐπὶ τοσοῦτον, ἄχρις ἂν ὁ λεπτὸς ὑμὴν ἀποτιναχθῇ. καὶ διὰ τοῦτ’ αὖθις τρίβεται ἰσχυρῶς μετὰ τῶν χειρῶν, ἕως ἂν ἅπαν τὸ ἀχυρῶδες ἀποτινάξηται, πλὴν εἴ τις αὐτὴν βούλεται ποιῆσαι ῥυπτικωτέραν· τότε γὰρ ἄμεινον μᾶλλον σὺν τῷ ὑμένι αὐτὴν καθέψειν. ἡ δὲ ἕψησις αὐτῆς γενέσθω τόνδε τὸν τρόπον, ἵνα πρότερον μὲν ἐπὶ πολὺ ἀναβράσῃ, ὕστερον δ’ ἐπὶ μαλακοῦ πυρὸς ἄχρι πολλοῦ χυλωθῇ.