Κριθὴ τοίνυν, ὡς μὲν καθόλου λαμβανομένη, ψύχει καὶ ξηραίνει, ἔχει δέ τι καὶ ῥυπτικὸν καὶ φυσῶδες. κατὰ μέρος δὲ τὸ μὲν ἐκτὸς αὐτῆς λέπυρον, τὸ πιτυρῶδες, ξηρότερον ὑπάρχει καὶ ῥυπτικώτερον· τὸ δ’ ἐντὸς αὐτῆς, οἷον σαρκῶδες καὶ τρόφιμον, ῥύπτει μὲν καὶ αὐτὸ, ἀλλ’ ἔλαττον τοῦ πιτύρου, ἔχει δὲ καὶ φυσῶδες ἐν ἑαυτῷ. ὁ δ’ ἕτερος ὑμὴν ὁ λεπτὸς, ὁ ἔσωθεν τοῦ πιτύρου κείμενος, περιέχων δὲ τὴν κριθὴν, μεταξὺ τούτων ἐστὶ κατὰ τὴν δύναμιν· διὸ ῥύπτει μὲν τοῦ πιτύρου ἔλαττον, μᾶλλον δὲ τῆς κριθῆς. δεῖ δὲ προσυπακούειν τῷ λόγῳ τὰς ἀρίστας κριθὰς καὶ μηδὲν ἐχούσας ἀπὸ σηπεδόνος ἐπίκτητον, ἢ περιττωματικὴν ὑγρότητα, καὶ μήτ’ ἄγαν νέας, μήτε πάντῃ παλαιάς. αἱ μὲν γὰρ νέαι πλήρεις εἰσὶν ὑγρότητος περιττωματικῆς, ἣν ἀπὸ τῆς χώρας ἔλαβον, [καὶ πλήρεις ὑγρότητος,] καὶ πνεύματος ἀνάμεστοι· αἱ δὲ παλαιαὶ τῷ χρόνῳ ἐξίτηλοι καὶ ἀσθενεῖς ἐγένοντο, ἀποβαλλόμεναι τὴν ἑαυτῶν δύναμιν· καὶ σημεῖον ἡ ῥυτίδωσις ἡ ἐν αὐταῖς γενομένη, καὶ τοῦ μεγέθους ἡ μείωσις, καὶ τὸ κοπτομένων αὐτῶν ὥσπερ κόνιν τινὰ ἀποπίπτειν λεπτήν. πλήρεις οὖν εἶναι ἁρμόζει τὰς κριθὰς τὰς εἰς τὴν ποίησιν τῆς πτισάνης ἐκλεγομένας, μήτε νέας μήτε παλαιὰς πάνυ, καὶ πάσης ἀπηλλαγμένας ἐπικτήτου ποιότητος. ἀλλ’ οὐκ ἀρκεῖ τοῦτο μόνον, ἀλλὰ καὶ τὴν ἀπὸ τῆς πείρας βάσανον αὐταῖς  προσακτέον. εἰ γὰρ πρὸς τοῖς εἰρημένοις καὶ τῇ ἑψήσει εἰς ὄγκον ἐπαίρονται πλείονα, καὶ ταύτας λαμβάνειν χρὴ εἰς τὴν ἕψησιν, εἰ μέλλοι τις κατὰ λόγον αὐτὴν καὶ ὡς ἐνδέχεται ποιεῖν. τί μὲν οὖν ἐστι τὸ ἄριστον ὕδωρ, καὶ πῶς διακρίνεται, καὶ τίς ἡ καλλίστη κριθὴ, καὶ ποίοις γνωρίσμασιν αὐτὴν γνωριοῦμεν, εἴρηται μὲν ἡμῖν διὰ κεφαλαίων.