Ὅτι μὲν οὖν τὸ ἄριστον ὕδωρ ἐκλέγεσθαι χρὴ εἰς τὴν κατασκευὴν τῆς πτισάνης, οὐδεὶς, οἶμαι, ἀμφισβητεῖ. ἄριστον δὲ ὕδωρ συστάσει, καὶ γεύσει, καὶ ὀσμῇ, καὶ χροιᾷ κρίνεται· τῇ μὲν γεύσει καὶ τῇ ὀσμῇ, ἵνα μηδεμίαν ἀλλόκοτον ὑπεμφαίνῃ ποιότητα, τουτέστιν ἵνα μὴ γλυκὺ ὑπάρχῃ, μήθ’ ἁλυκὸν, μήτ’ ὀξῶδες, ἢ δριμὺ, ἢ δυσῶδες, ἢ σηπεδονῶδες, ἢ ὅλως ἄλλην τινὰ ἐπίκτητον ποιότητα κεκτημένον, ἀλλ’ ἄποιον παντελῶς, καὶ χωρὶς πάσης ἐπικτήτου ποιότητος, καὶ χωρὶς πάσης ἐπιμιξίας γευστικῆς τε καὶ ὀσφραντικῆς. δεῖ μέντοι καὶ διαυγὲς εἶναι καὶ καθαρὸν καὶ μηδὲν ἰλυῶδες ἔχον, ἀλλ’ ὥσπερ ἀκριβῶς διηθημένον, καὶ τῶν ἐν αὐτῷ ἐμφερομένων ψηγμάτων ἀπηλλαγμένον. τὸ γάρ τοι τοιοῦτον ὕδωρ πρὸς τὴν μὲν χρῆσίν ἐστι λυσιτελὲς, πρὸς δὲ τὴν φύσιν οὐδ’ οὕτως ἐστὶ καθαρὸν, ὥσπερ οὐδ’ ἄλλο τι τῶν αἰσθητῶν στοιχείων. εἰ δὲ τοιοῦτόν ἐστιν, οἷον εἶπον, τὸ ὕδωρ, εὐθύς ἐστι λεπτομερέστερον αὐτὸ, ῥᾳδίως τε πεττόμενον καὶ ἀναδιδόμενον, καὶ τὰ ὑποχόνδρια ταχέως διεξερχόμενον, καὶ οὐ μόνον τῇ φυσικῇ θερμότητι πλησιάζον εὐαλλοίωτόν ἐστιν, ἀλλὰ καὶ τῷ ἔξωθεν πυρὶ προσομιλῆσαν θερμαίνεται συντόμως. καὶ μάρτυς Ἱπποκράτης τοῦ λόγου ὕδωρ γὰρ τὸ ταχέως θερμαινόμενον καὶ αὖθις ταχέως ψυχόμενον κουφότατον εἶναι βούλεται, οὐ τὸ ἐλαφρὸν καὶ σταθμῷ διακρινόμενον, ἀλλὰ τὸ λεπτομερὲς καὶ ῥᾳδίως εἰς ἑαυτὸ τὰς ἐναντίας ποιότητας δεχόμενον. τὸ δὲ τοιοῦτον ὕδωρ καὶ ψυχρόν ἐστι καὶ ὑγρὸν, καὶ ὕδωρ κυρίως. τὰ δ’ ὑπό τινος οὐσίας ἢ ποιότητος νοθευθέντα, ὁποῖά εἰσι τὰ ἀσφαλτώδη, καὶ θειώδη, καὶ στυπτηριώδη, τοσοῦτον τῆς τοῦ ὕδατος φύσεως ἀφεστήκασιν, ὅσον καὶ ἐνοθεύθησαν. εἰ δὲ καὶ ἀπόδειξιν ζητεῖς τοῦ ψύχειν τε καὶ ὑγραίνειν τὸ ὕδωρ, οὐ τοῦ νῦν ἐστι λόγου, περὶ πτισάνης προθεμένου διεξελθεῖν· πλὴν ὅτι ψυχρόν ἐστι καὶ ὑγρὸν, ἅπαντες οἱ παλαιοὶ ἀπέδειξαν, καὶ ἡ πεῖρα μαρτυρεῖ, καὶ πάντων δὲ λόγῳ ὁμολογούμενον τοῦτο λαβὼν εἰς τὸν περὶ κριθῆς λόγον ἔρχομαι.

Κριθὴ τοίνυν, ὡς μὲν καθόλου λαμβανομένη, ψύχει καὶ ξηραίνει, ἔχει δέ τι καὶ ῥυπτικὸν καὶ φυσῶδες. κατὰ μέρος δὲ τὸ μὲν ἐκτὸς αὐτῆς λέπυρον, τὸ πιτυρῶδες, ξηρότερον ὑπάρχει καὶ ῥυπτικώτερον· τὸ δ’ ἐντὸς αὐτῆς, οἷον σαρκῶδες καὶ τρόφιμον, ῥύπτει μὲν καὶ αὐτὸ, ἀλλ’ ἔλαττον τοῦ πιτύρου, ἔχει δὲ καὶ φυσῶδες ἐν ἑαυτῷ. ὁ δ’ ἕτερος ὑμὴν ὁ λεπτὸς, ὁ ἔσωθεν τοῦ πιτύρου κείμενος, περιέχων δὲ τὴν κριθὴν, μεταξὺ τούτων ἐστὶ κατὰ τὴν δύναμιν· διὸ ῥύπτει μὲν τοῦ πιτύρου ἔλαττον, μᾶλλον δὲ τῆς κριθῆς. δεῖ δὲ προσυπακούειν τῷ λόγῳ τὰς ἀρίστας κριθὰς καὶ μηδὲν ἐχούσας ἀπὸ σηπεδόνος ἐπίκτητον, ἢ περιττωματικὴν ὑγρότητα, καὶ μήτ’ ἄγαν νέας, μήτε πάντῃ παλαιάς. αἱ μὲν γὰρ νέαι πλήρεις εἰσὶν ὑγρότητος περιττωματικῆς, ἣν ἀπὸ τῆς χώρας ἔλαβον, [καὶ πλήρεις ὑγρότητος,] καὶ πνεύματος ἀνάμεστοι· αἱ δὲ παλαιαὶ τῷ χρόνῳ ἐξίτηλοι καὶ ἀσθενεῖς ἐγένοντο, ἀποβαλλόμεναι τὴν ἑαυτῶν δύναμιν· καὶ σημεῖον ἡ ῥυτίδωσις ἡ ἐν αὐταῖς γενομένη, καὶ τοῦ μεγέθους ἡ μείωσις, καὶ τὸ κοπτομένων αὐτῶν ὥσπερ κόνιν τινὰ ἀποπίπτειν λεπτήν. πλήρεις οὖν εἶναι ἁρμόζει τὰς κριθὰς τὰς εἰς τὴν ποίησιν τῆς πτισάνης ἐκλεγομένας, μήτε νέας μήτε παλαιὰς πάνυ, καὶ πάσης ἀπηλλαγμένας ἐπικτήτου ποιότητος. ἀλλ’ οὐκ ἀρκεῖ τοῦτο μόνον, ἀλλὰ καὶ τὴν ἀπὸ τῆς πείρας βάσανον αὐταῖς  προσακτέον. εἰ γὰρ πρὸς τοῖς εἰρημένοις καὶ τῇ ἑψήσει εἰς ὄγκον ἐπαίρονται πλείονα, καὶ ταύτας λαμβάνειν χρὴ εἰς τὴν ἕψησιν, εἰ μέλλοι τις κατὰ λόγον αὐτὴν καὶ ὡς ἐνδέχεται ποιεῖν. τί μὲν οὖν ἐστι τὸ ἄριστον ὕδωρ, καὶ πῶς διακρίνεται, καὶ τίς ἡ καλλίστη κριθὴ, καὶ ποίοις γνωρίσμασιν αὐτὴν γνωριοῦμεν, εἴρηται μὲν ἡμῖν διὰ κεφαλαίων.

Λοιπὸν δὲ τρίτον ἐστὶν εἰπεῖν περὶ τῆς ἑψήσεως. σκευάζουσι μὲν γὰρ αὐτὴν ἐν ὅλμῳ διακόψαντες πρότερον εἰς μικρὰ μόρια, ἔπειτα ταχέως ἑψήσαντες ἐπιβάλλουσιν οἱ μὲν ἕψημα, οἱ δὲ ἄμυλον, καί τινες κύμινον καὶ μέλι. ἔστι δ’ ἡ τοιαύτη σκευασία μοχθηρά· ἡ δ’ ἀρίστη καὶ καλῶς γινομένη τοιάδε τίς ἐστιν. προδιαβρέχειν αὐτὴν πρότερον ἐν ὕδατι ὠμὴν οὖσαν, ἔπειτα τρίβειν ταῖς χερσὶν ἐπὶ τοσοῦτον, ἄχρις ἂν ὁ λεπτὸς ὑμὴν ἀποτιναχθῇ. καὶ διὰ τοῦτ’ αὖθις τρίβεται ἰσχυρῶς μετὰ τῶν χειρῶν, ἕως ἂν ἅπαν τὸ ἀχυρῶδες ἀποτινάξηται, πλὴν εἴ τις αὐτὴν βούλεται ποιῆσαι ῥυπτικωτέραν· τότε γὰρ ἄμεινον μᾶλλον σὺν τῷ ὑμένι αὐτὴν καθέψειν. ἡ δὲ ἕψησις αὐτῆς γενέσθω τόνδε τὸν τρόπον, ἵνα πρότερον μὲν ἐπὶ πολὺ ἀναβράσῃ, ὕστερον δ’ ἐπὶ μαλακοῦ πυρὸς ἄχρι πολλοῦ χυλωθῇ.

Οὕτω γὰρ ἑψημένη τὸ μὲν φυσῶδες ἀποτίθεται πᾶν, ἐπικτᾶται δ’, ὅσα περ αὐτῇ ἀγαθὰ ὁ Ἱπποκράτης προσμαρτυρεῖ. τὸ γὰρ γλίσχρασμα αὐτῆς, φησὶ, λεῖον καὶ συνεχὲς καὶ προσηνές ἐστι, καὶ ὀλισθηρὸν, καὶ πλαδαρὸν μετρίως, καὶ ἄδιψον, καὶ εὐέκπλυτον καὶ εὐέκκριτον, εἴ τι καὶ τούτου προσδέοι, καὶ οὔτε στύψιν ἔχει, οὔτε ἄραδον κακὸν, οὔτε ἀνοιδίσκεται ἐν τῇ κοιλίᾳ. ἀνῴδηκε γὰρ ἐν τῇ ἑψήσει, ὁκόσον πλεῖστον ἐπεφύκει διογκοῦσθαι. ὅτι μὲν οὖν οὐδὲν ἔχει κολλῶδες καὶ ἐμπλαστικὸν ἡ πτισάνη, καθάπερ πάντα τὰ γλίσχρα, πρόδηλον. ῥύπτει γὰρ οὐ τὸν ῥύπον μόνον τοῦ σώματος, ἀλλὰ καὶ τὸν ἐν τῇ γαστρὶ φλεγματικὸν χυμὸν ἀποκαθαίρει πως διδομένη. ἡ δὲ πολλὴ ἕψησις καὶ ἀκριβὴς ἕνωσις τῶν μιχθέντων τὴν φαινομένην ταύτην ἐργάζεται γλισχρότητα. τοῦτο τοίνυν τὸ φαινόμενον αὐτῆς γλίσχρασμα οὐδεμίαν ἔχει τραχύτητα, ἀλλὰ λεῖόν ἐστι πάντῃ, καὶ ὁμαλὸν, καὶ μένον, καὶ συνεχές. οὐδεμιᾶς γὰρ στύψεως μετέχον ἢ δριμύτητος, ἐξ ὧν ἡ τραχύτης γίνεται, τὸ λεῖον ἐξ ἀνάγκης ἔχει, οὐ κατὰ τὴν ἁφὴν μόνον, ἀλλ’ ἤδη καὶ τὴν δύναμιν. τὰ μὲν γὰρ ἄλλα γλίσχρα, ὥσπερ τὸ ἔλαιον, καὶ τὸ μέλι, καὶ τὰ λοιπὰ, ἁπτομένῳ σοι φανεῖται λεῖα καὶ ὁμαλῆ, μηδὲν ἔχοντα ἐν ἑαυτοῖς ἀνώμαλον, ὡς τὸ μὲν εἶναι λεπτὸν, τὸ δὲ παχὺ, ἢ διεσπασμένον τε καὶ διηρημένον, ὡς διὰ τοῦτο τὸ κατὰ τὴν ἁφὴν λεῖον κεκτῆσθαι, κατὰ δὲ τὴν πρὸς ἄλλα τινὰ ἐνέργειάν τε καὶ δύναμιν οὐδαμῶς. οὐ γὰρ διαβρέχει πάντα τὰ μόρια τοῦ σώματος ὁμαλῶς τε καὶ συνεχῶς, ὧν ἂν προσεγγίζῃ, ἀλλὰ διίστανται κατὰ τοῦτ’ ἀπ’ ἀλλήλων τὰ τῶν γλίσχρων ἁπάντων μόρια χωρὶς τῆς πτισάνης. αὕτη γὰρ, λεία τυγχάνουσα κατὰ τὴν ἁφὴν καὶ συνεχὴς καὶ ἀδιάσπαστος, καὶ κατὰ τὴν δύναμιν τοιαύτη καθέστηκε. κᾀκεῖνα μὲν οὐδεμίαν ἔχουσιν ἡδονὴν κατὰ τὴν γεῦσιν, αὕτη δὲ πρὸς τοῖς ἄλλοις καὶ τὸ κατὰ τὴν γεῦσιν ἡδὺ καὶ προσηνὲς κέκτηται, καὶ μάλιστ’ ἐπὶ τῶν νοσούντων. ἄρτος δ’, εἰ καὶ τῶν ἄλλων ὑπερέχει κατ’ ἀρετὴν, ἀλλὰ καὶ οὗτος ἀηδίαν ἔχει πολλὴν, κᾂν ὕδατι διάβροχος ᾖ, ὡς δεόμενος μασσήσεως. δεύτερον δὲ ἡ πτισάνη καὶ τοῦτο πλεονεκτεῖ, τὸ μηδεμίαν ἐκ τῆς μασσήσεως ἀηδίαν ἐμποιεῖν. ἔχει μέντοι καὶ τὸ ὀλισθηρὸν, καὶ μάλισθ’ ὁ χυλὸς, μηδὲν ἐμπεπλασμένον καταλιπὼν κατὰ τὴν δίοδον, καθάπερ πάντα τὰ γλίσχρα χωρὶς τῆς πτισάνης· αὕτη γὰρ ῥᾳδίως διέρχεται εἰς τὰ κατὰ τὸν θώρακα μόρια διὰ τὸ ἐν αὐτῇ ῥυπτικὸν, ὥσπερ καὶ πρὸς τὴν ὑποχώρησίν ἐστιν ἐπιτηδεία, καὶ πρὸς τὴν ἀνάδοσιν, καὶ μάλιστα ἐφ’ ὧν εἰς τὰ κυρτὰ τοῦ ἥπατος οὐ διέρχεται εὐκόλως τὰ λαμβανόμενα. πλαδαρὸν δ’ ἐστὶ μετρίως, ὅπερ ἐστὶν ὑγρὸν, καὶ ἄδιψον. καὶ τὸ μὲν ὑγρὸν ἔχει ἀπὸ τοῦ ὕδατος, πλὴν κεκλασμένον διὰ τὴν φύσιν τῆς κριθῆς μετρίως ξηραίνουσαν· τὸ γὰρ ἐξ ἐναντίων συγκείμενον δυνάμεων, ἄλλην τινὰ φύσιν ἐπίκτητον κτησάμενον, τὰ ἄκρα ἐξέφυγε. ἄδιψον δ’, ὡς ὑγρόν· πλέον δὲ τοῦ ὕδατος ἔχει τὸ ἄδιψον, εἰ καὶ κατὰ τὴν ὑγρότητα ἐλαττοῦται, ὅτι καὶ τάχιον ἀναδίδοται, καὶ ὅτι παραμένουσαν αὑτῇ ἔχει τὴν ὑγρότητα διὰ τὴν γλισχρότητα, καὶ πρὸς τούτοις ὅτι καὶ ψυχρόν ἐστι. διὰ ταῦτα καὶ διακαέσι πυρετοῖς ἁρμοδιώτατον, ὡς κατὰ πάντα αὐτοῖς ἐναντιουμένη, ψύχουσά τε καὶ ὑγραίνουσα, καὶ ῥύπτουσα τοὺς σηπεδονώδεις χυμοὺς, καὶ τροφὴν οὐκ ὀλίγην παρέχουσα τῷ σώματι, τοὺς δ’ ἡμισαπεῖς συμπέττουσά τε καὶ εἰς χρηστὸν χυμὸν μεταβάλλουσα. ταῦτα δ’ ἔχει πάντα μετὰ τοῦ μηδεμίαν ἔχειν στύψιν ἢ τοῦ στομάχου ἀνατροπήν. ἡ μὲν γὰρ στύψις, ὅσον εἰς ῥῶσιν τῆς γαστρὸς ἱκανὴ, τοσοῦτον εἰς τὸ παχῦναι τοὺς χυμοὺς ἐπιτήδειος· ἡ δ’ ὑγρότης, τὸ παχύνειν οὐκ ἔχουσα, τὸ ἀμετάτρεπτον ἔχει. ἅπαν μέντοι πέφευγεν ἡ πτισάνη διὰ τὸ μηδὲν ἄμετρον ἔχειν κακόν. ἀλλ’ οὐδὲ ταραχὴν, οὐδὲ θόρυβόν τινα ἐν κοιλίᾳ ποιεῖ διὰ τὸ μηδεμίαν δύναμιν ἔχειν ἀπὸ δριμύτητος ἢ πνεύματος φυσώδους· καὶ τοῦτο γὰρ ἐν τῇ ἑψήσει ἀποβάλλεται. τὰ μὲν οὖν ἀγαθὰ τῆς πτισάνης, ἃ ἐκ τῆς χρηστῆς ἑψήσεως ἐκτήσατο,  ταῦτ’ ἐστί. καὶ κατὰ μακρὸν μὲν ὁ λόγος ἐδίδαξε, καὶ αὖθις δὲ διὰ κεφαλαίων ἐρεῖ. λεῖα μέν ἐστιν αὐτῆς τὰ μόρια, καὶ ὁμαλὰ, καὶ συνεχῆ, καὶ ἡνωμένα, ὡς μὴ τὸ μὲν αὐτῆς φαίνεσθαι λεπτὸν, τὸ δὲ παχὺ ἢ ὅλως ἀνώμαλον. καὶ τοῦτο οὐ κατὰ τὴν ἁφὴν ἔχει μόνον, ἀλλ’ ἤδη καὶ κατὰ τὴν ἑαυτῆς ἐνέργειάν τε καὶ δύναμιν. ἔστι δὲ καὶ κατὰ τὴν γεῦσιν προσηνὴς, τουτέστιν μηδεμίαν ἔχουσα ἀηδίαν, καὶ ὑγρὰ, καὶ ἄδιψος, διὰ τὴν παροῦσαν αὐτῇ γλισχρότητα. τὸ δὲ λεῖον καὶ ὑγρὸν καὶ προσηνὲς καὶ στύψεως ἀπήλλακται καὶ ἄλλης ἰσχυρᾶς ποιότητος. ἐπὶ πᾶσι δὲ τούτοις καὶ ἄφυσον διὰ τὴν χρηστὴν ἕψησιν. οὕτως δ’ ἔχουσα τοῖς ὀξέσι πυρετοῖς ὑπάρχει ἁρμόδιον, οὐ μόνον ὅτι κατὰ πάντα αὐτοῖς ἀντίκειται, ἀλλ’ ὅτι καὶ εὐπεπτότατόν ἐστι, καὶ ἀσθενέστατον κατὰ πᾶσαν ποιότητα, καὶ εὐανάδοτον, καὶ τοὺς μὲν σεσηπότας χυμοὺς καθαίρουσα διὰ τὸ ῥυπτικὸν, τοὺς δὲ ἡμισαπεῖς ἔτι συμπέττουσα.