Τοῖς μὲν οὖν δυναμένοις γυμνάζεσθαι πρὸ τῶν σιτίων οὐδὲ τῆς ἀκριβοῦς πάνυ διαίτης ἐδέησε· τοῖς δὲ διὰ περιστάσεις πραγμάτων κωλυομένοις οὐ μόνον ἀβλαβεστέρας διαίτης, ἀλλὰ καὶ φαρμάκων ὑγιεινῶν ἐστι χρεία. πολλοὶ μέντοι τῶν ἀνθρώπων ἐν τοιαύτῃ καταστάσει διατρίβουσιν, ὥστε μὴ δυνατὸν αὐτοῖς εἶναι, μήτε γυμνάζεσθαι καλῶς πρὸ τῶν σιτίων, μήτ’ ἐσθίειν ἱκανῶς ἐν καιρῷ, μήτε πέττειν καλῶς τὰς τροφάς. τοὺς μὲν δὴ τοιούτους ἀδύνατον ἀνόσους διαμένειν ἄνευ τοῦ προνοεῖσθαι τῆς γαστρὸς ὑπαγωγῆς ἐκ διαλειμμάτων, ἐνίοτε δὲ καὶ καθάρσεως ἰσχυροτέρας, ὡραίας τε κενώσεως αἵματος, ὑγιεινῶν τέ τινων φαρμάκων, ἐν τοῖς προσήκουσι καιροῖς πινομένων. ὅσοι δὲ βίον ἡσύχιον εἵλοντο, μήτε πρὸ ἡμέρας ἀνάγκην ἔχοντες ἐπὶ τὰς τῶν πολὺ δυναμένων ἐπιέναι θύρας, μήτε πολλάκις ἱδροῦντες ἐν ἀναγκαίαις πράξεσι καταψύχεσθαι, μήτε λουομένοις τισὶ παρεστάναι, μήτ’ εἰς οἶκον ἐπανερχομένους αὐτοὺς παραπέμπειν, εἶτα μετὰ πολλῆς σπουδῆς αὐτοὶ λουσάμενοι πρὸς τὸ δεῖπνον ἐπείγεσθαι, τούτοις πρώτοις ὑποθήσομεν δίαιταν, ἐξ ἧς ἂν μάλιστα χρηστότατον ἔχωσιν αἷμα· μετὰ δὲ τούτους πειράσομαί τινας ὑποθήκας δοῦναι καὶ τοῖς ἐν ἀσχολίᾳ ζῶσι.  δεήσεται δ’ ὁ λόγος ἀναμνῆσαι τῶν γεγραμμένων ἐν τοῖς τρισὶν ὑπομνήμασιν, ἐν οἷς ὁ λόγος μοι γέγονε περὶ τῶν ἐν ταῖς τροφαῖς δυνάμεων. εὔχυμα τοίνυν ἐδέσματα τῶν μὲν σιτηρῶν ἄρτοι τ’ εἰσὶν οἱ καθαροὶ, κατειργασμένοι καλῶς ὀπτήσει τε τῇ διὰ κλιβάνου καὶ τῇ πρὸ αὐτοῦ φυράσει καὶ ζύμῃ συμμέτρῳ καὶ ἁλῶν μίξει, πρὸς τούτοις δὲ δεύτεροι κατ’ ἀρετὴν οἱ ἰπνῖται. καὶ χόνδρος δὲ τῶν εὐχυμοτάτων ἐστὶν, ὥσπερ καὶ τὸ χοίρειον κρέας, ἐὰν ἀκριβῶς ἥ τε γαστὴρ αὐτὰ πέψῃ καὶ τὸ ἧπαρ αἱματώσῃ. γλίσχρον δ’ ἔχει τι καὶ διὰ τοῦτ’ ἐμφρακτικὸν ἥπατός τε καὶ νεφρῶν, οἷς στενόπορα φύσει ταῦτα. πλεοναζόντων γοῦν ταῖς ἐδωδαῖς αὐτῶν, βάρους τέ τις αἴσθησις ἐν τοῖς εἰρημένοις μορίοις γίνεται καί ποτε καὶ πόνος. ἕπεται δὲ ταῖς καθ’ ἧπαρ ἐμφράξεσι, κωλύεσθαι μὲν τὴν ἀνάδοσιν, ἀθροίζεσθαι δὲ πλῆθος ἐν ταῖς κατὰ τὸ μεσάραιόν τε καὶ τὰ σιμὰ τοῦ σπλάγχνου φλεψὶν, ᾧ πάλιν φλεγμονὰς ἀκολουθῆσαι τῶν μορίων, ἐν οἷς ἤθροισται, κίνδυνος, ἢ αὐτῶν τῶν πλεοναζόντων χυμῶν σηπεδόνα. δυοῖν γάρ τοι θάτερον ἀναγκαῖόν ἐστι τοῖς ὠμοῖς καὶ παχέσι χυμοῖς ἀκολουθεῖν, ἢ μεταβάλλεσθαι εἰς αἷμα πεττομένοις, ἢ σήπεσθαι, καθάπερ καὶ τἄλλα πάντα τὰ ἐν τοῖς θερμοῖς χωρίοις χρόνῳ πλείονι μένοντα. καὶ διὰ τοῦτο τοῖς ἰατροῖς εὑρέθη τὰ κληθέντα πρὸς αὐτῶν ὑγιεινὰ φάρμακα, τῆς λεπτυνούσης ἅπαντα δυνάμεως ὄντα. τούτοις γὰρ ἔργον ἐστὶν, ἐκφράττειν μὲν τὰς στενὰς διεξόδους, ἀποῤῥύπτειν δὲ τὸ προσπλαττόμενον γλίσχρον ἐκ τῶν χυμῶν τοῖς ἀγγείοις, τέμνειν δὲ καὶ λεπτύνειν τὰ παχέα τῶν ὑγρῶν. ἀλλ’ ἐὰν πλεονάσῃ τις ἐν αὐτοῖς, ὀῤῥῶδες ἢ πικρόχολον ἐν τῷ χρόνῳ ἢ μελαγχολικὸν ἐργάζεται τὸ αἷμα. πέφυκε γὰρ ὀλίγον δεῖν ἅπαντα τὰ τοιαῦτα φάρμακα σὺν τῷ λεπτύνειν τε καὶ τέμνειν ἔτι καὶ θερμαίνειν ἀμετρότερον. ὑπὸ δὲ τῶν οὕτως θερμαινόντων ξηραίνεται μὲν τὰ στερεὰ, παχύνονται δὲ οἱ χυμοὶ, καὶ διὰ τοῦτο κατὰ τοὺς νεφροὺς οἱ πωρώδεις λίθοι συνίστανται. καλλίστης οὖν κατασκευῆς σώματος ὑπαρχούσης, ἥτις ἂν εὐκρατοτάτη μὲν ᾖ, τὰς δὲ τῶν χυμῶν διεξόδους εὐρείας ἔχῃ, δυνατόν ἐστιν ὑγιαίνειν ἀεὶ τὸν οὕτω πεφυκότα, γυμναζόμενον αὐτάρκη πρὸ τῶν σιτίων, ἐὰν καὶ πλεονάζῃ ποτὲ κατὰ τὰ παχύχυμα τῶν ἐδεσμάτων, ὁποῖόν ἐστιν, ὡς ἔφην, ὅ τε χόνδρος καὶ τὸ χοίρειον κρέας, οἵ τ’ ἰπνῖται τῶν ἄρτων, ἢ κριβανῖται, οὐ πάνυ δ’ ἀκριβῶς οὔτε προπαρεσκευασμένοι τῇ λελεγμένῃ μικρὸν ἔμπροσθεν κατασκευῇ, κατά τε τὸν κλίβανον ἐνδεῶς ὠπτημένοι. τὴν δ’ αὐτὴν ἔχει τῷ χόνδρῳ φύσιν ὁ καλούμενος τράγος, ἐκ τῶν σιτηρῶν τροφῶν καὶ αὐτὸς ὑπάρχων, δυσκατεργαστότερός γε μὴν ἐν τῇ κατὰ τὴν γαστέρα πέψει ἐστὶ τοῦ χόνδρου. παραπλησίαν δὲ τούτοις δύναμιν ἔχει καὶ ἡ τῶν ὠῶν φύσις, ἀλλὰ διορισμῶν πολλῶν δεομένη, καθάπερ καὶ τὸ γάλα. προϊόντος δὲ τοῦ λόγου διδαχθήσεται μετ’ ὀλίγον ἀκριβῶς πᾶσα. πρότερον γὰρ, ὥσπερ τούτων ἐμνημόνευσα, τὸν οἷον τύπον ὑπογράφων τῶν εὐχύμων τε καὶ κακοχύμων ἅμα γλισχρότητι τροφῶν, οὕτως καὶ τῶν συμμέτρως ἐχουσῶν βούλομαι μνημονεῦσαι, μέσον οὐσῶν τῇ φύσει τῶν παχυνόντων ἐδεσμάτων καὶ τῶν λεπτυνόντων, ὑπὲρ ὧν ἑτέρωθι διῆλθον ἐν ἑνὶ γράμματι τῷ περὶ τῆς λεπτυνούσης διαίτης. ἀλλὰ τῶν μὲν τοιούτων τὰ πλεῖστα φάρμακα μᾶλλον ἄν τις ἢ τροφὴν εἴποι. τὰ δὲ τοὺς παχεῖς καὶ γλίσχρους γεννῶντα χυμοὺς ἐδέσματα τροφιμώτατά τε πάντ’ ἐστὶ, κᾂν πεφθῇ καλῶς ἔν τε τῇ γαστρὶ καὶ τῷ ἥπατι, χρηστὸν αἷμα γεννᾷν πέφυκεν.

Ἀμεμπτότατα δὲ τῶν ἐδεσμάτων ὑπάρχει τὰ μεταξὺ τῶν λεπτυνόντων τε καὶ παχυνόντων, ὡς ἂν ἐν συμμετρίᾳ καὶ μεσότητι τῶν ὑπερβολῶν καθεστῶτα. τοιαῦτα δ’ εἰσὶν οἵ τε κάλλιστοι τῶν ἄρτων, ὑπὲρ ὧν τῆς κατασκευῆς ἐπὶ πλέον ἐν τῷ πρώτῳ περὶ τῶν ἐν ταῖς τροφαῖς δυνάμεων εἴρηται, καὶ πρὸς τούτοις αἱ σάρκες ἀλεκτορίδων τε καὶ ἀλεκτρυόνων, ὀρνίθων τε καὶ φασιανῶν καὶ περδίκων καὶ περιστερῶν, ἀτταγήνων τε καὶ τρυγόνων καὶ κιχλῶν καὶ κοσσύφων καὶ τῶν μικρῶν στρουθῶν ἁπάντων, ἔτι τε πετραίων ἰχθύων, αἰγιαλείων τε καὶ πελαγίων, κωβιῶν τε καὶ σμυραινῶν καὶ βουγλώσσων, ὀνίσκων τε καὶ πάντων ἁπλῶς ἰχθύων, ὅσοι μήτε γλισχρότητά τινα, μήτε δυσωδίαν ἢ ἀηδίαν ἔχουσι κατὰ τὴν ἐδωδήν. οὐκ ὀλίγων δὲ χρεία διορισμῶν ἐστι καὶ περὶ τῆς τούτων ἁπάντων φύσεως, ἣν ἐφεξῆς ἐρῶ ἐν τῷ περὶ τῶν κακοχύμων ἐδεσμάτων λόγῳ, προσθεὶς δὲ τὰ λείποντα πρότερον. ὅσοις μὲν γὰρ ἀνθρώποις οἷόν τ’ ἐστὶ γυμνασίοις τε πλείοσι χρῆσθαι καὶ κοιμᾶσθαι, μέχρις περ ἂν ἐθέλωσι, καὶ βίον ἔξω τῶν πολιτικῶν ἀσχολιῶν ᾕρηνται, τούτοις ἐγχωρεῖ καὶ τὰ παχύχυμα καὶ γλίσχρα τῶν ἐδεσμάτων ἐσθίειν, καὶ μάλισθ’ ὅταν ἐπὶ τῷ πλήθει τῆς ἐδωδῆς αὐτῶν μηδέποτε μηδεμίαν αἴσθησιν ἐν ὑποχονδρίῳ δεξιῷ ἴσχωσιν ἢ βάρους, ἢ τάσεως. ὅσοις δ’ ἤτοι διὰ τὴν ἡλικίαν, ἢ διά τινα συνήθειαν οὐχ οἷόν τε γυμνάζεσθαι πρὸ τῶν σιτίων, οὗτοι πάντων ἀπεχέσθωσαν ἐδεσμάτων, ὅσα τοιαῦτα. τελέως δ’ ἀργοὶ μηδ’ αὐτοὶ παραγενέσθωσαν ἐπὶ τὰς τοιαύτας τροφὰς, ἀλλ’ αἰωρήσεσιν ἢ περιπάτοις ἀντὶ τῶν ἰσχυροτέρων γυμνασίων χρήσθωσαν. μέγιστον γὰρ κακὸν εἰς ὑγείας φυλακήν ἐστιν ἡσυχία παντελὴς τοῦ σώματος, ὥσπερ καὶ μέγιστον ἀγαθὸν ἡ σύμμετρος κίνησις. οὐδὲ γὰρ οὐδὲ νοσήσει  τις ὅλως, ἢν ἐπίτηδες προνοῆται τοῦ μηδέποτ’ ἀπεπτῆσαι μετὰ τοῦ μηδὲ κινεῖσθαί τινα ἰσχυρὰν ἐπὶ σιτίοις κίνησιν. ὥσπερ γὰρ ἀγαθὸν μέγιστόν ἐστιν εἰς ὑγείαν τὸ πρὸ τῶν σιτίων προγυμνάσιον, οὕτω βλαβερώτατον ἅπασα κίνησις ἐπὶ σιτίοις. ἀναδίδοται γὰρ ἐκ τῆς κοιλίας ἡ τροφὴ, πρὶν πεφθῆναι, κᾀκ τοῦδε πλῆθος ὠμῶν χυμῶν ἀθροίζεται κατὰ τὰς φλέβας, ἐξ ὧν εἴωθε νοσήματα παντοῖα γίγνεσθαι, μὴ φθασάντων αὐτῶν ἤτοι διαφορηθῆναι πόνοις πλείοσιν, ἢ πεφθῆναι καὶ μεταβαλεῖν εἰς αἷμα ὑπὸ τῆς καθ’ ἧπάρ τε καὶ φλέβας δυνάμεως. ἀσφαλέστατον οὖν φείδεσθαι τῶν κακοχύμων τε καὶ γλίσχρων ἐδεσμάτων, ὅσοις γε μόνης ὑγείας ἐστὶν ἡ φροντὶς, οὐκ εὐεξίας σώματος, ὁποίαν οἱ γυμναστικοὶ σπουδάζουσιν.

Ἐφεξῆς γοῦν ἐγὼ καταλέξω καὶ τὰ μὴ λελεγμένα κατὰ τὸν ἄχρι δεῦρο λόγον ἐδέσματα παχύχυμα, πάλιν ἀπὸ τῶν ἄρτων ἀρξόμενος. ὅσοι τοίνυν τούτων οὔτε ζύμης, οὔθ’ ἁλῶν ἱκανῶς ἔσχον, οὔτε πλεῖστον ἐφυράθησαν, οὔτ’ ἐν κλιβάνῳ καλῶς ὠπτήθησυν, οὗτοι παχυχυμότεροι πάντων εἰσὶ μετὰ τοῦ καὶ γλισχρότητος ὀλίγον μετέχειν, ὅντινα χυμὸν οἱ περὶ Πραξαγόραν τε καὶ Φιλότιμον ὀνομάζειν εἰώθασι κολλώδη. παχύχυμοι δὲ οἱ τυροὶ πάντες, ἀλλ’ οἱ μὲν νέοι χωρὶς κακοχυμίας, οἱ παλαιοὶ δὲ καὶ σὺν ταύτῃ. γλισχρότης δὲ πρὸς πάχει τισὶν αὐτῶν, οὐχ ἅπασιν, ὑπάρχει διὰ τὴν τοῦ γάλακτος φύσιν, ἐξ οὗ γεγόνασιν, οὐ σμικρὰς ἔχοντος διαφορὰς ἔν τε τοῖς γένεσι τῶν ζώων καὶ ταῖς τροφαῖς, ἃς ἐσθίουσιν ἄλλας ἐν ἄλλοις τόποις. αἰγείῳ μὲν οὖν γάλακτι πλείστῳ χρῶνται παρ’ ἡμῖν, ὥσπερ ἐν ἄλλοις ἔθνεσι βοείῳ· χρῶνται δὲ καὶ τῷ προβατείῳ πολλάκις. ἀλλὰ τοῦτο μέν ἐστι παχὺ, τῷ τῶν ὄνων ὑπεναντίως ἔχον ἐν τῷδε· λιπαρὸν δὲ τὸ τῶν βοῶν. ἁπάντων δ’ ἔχει συμμέτρως τὸ τῶν αἰγῶν. οὔτε γὰρ ἱκανῶς ἐστιν οὔτε λιπαρὸν, οὔτε παχὺ, καὶ διὰ τοῦτο μέσον τι τῶν ἄλλων ὑπάρχει κατὰ τὰς ἐνεργείας, ἃς ἐνεργεῖ κατὰ τὸ τῶν ἀνθρώπων σῶμα, τοῦ μὲν ὀῤῥώδους καὶ λεπτοῦ γάλακτος ὑπάγοντος μὲν τὴν γαστέρα μᾶλλον, ἧττον δὲ τρέφοντος τὸ σῶμα, τοῦ δὲ παχέος ἔμπαλιν ἧττον μὲν ὑπάγοντος, τρέφοντος δὲ μᾶλλον. σύγκειται γὰρ ἐκ τριῶν οὐσιῶν ἀνομοιομερῶν ἅπαν γάλα, μιᾶς μὲν τῆς ὀῤῥώδους τε καὶ λεπτῆς, ἑτέρας δὲ τῆς παχείας τε καὶ τυρώδους, καὶ τρίτης τῆς ἐλαιώδους τε καὶ λιπαρᾶς. οὐ μὴν ἐν ἅπασί γε τοῖς ζώοις τὸ μέτρον αὐτῶν ἴσον, ἀλλ’ ἐν μὲν τῷ καμήλων τε καὶ ὄνων γάλακτι ἡ ὀῤῥώδης ὑγρότης πλείστη, τὸ τυρῶδες δ’ ἐν τοῖς προβάτοις, ὥσπερ τὸ λιπαρὸν ἐν τῷ τῶν βοῶν γάλακτι. μεσότητα δ’ ἔχει τῶν ὑπερβολῶν ἡ αἲξ πρὸς τἄλλα γένη τῶν ζώων· ἐπείτοι πάλιν αὗται πρὸς ἀλλήλας παραβαλλόμεναι ταῖς εἰρημέναις ὑποπεπτώκασι διαφοραῖς, οὔσης οὐ σμικρᾶς οὐδὲ τῆς κατὰ τὴν ἡλικίαν, ὥσπερ γε καὶ τῆς κατὰ τὰς νομὰς καὶ τὰς ὥρας τοῦ ἔτους, ἔτι τε τὸν χρόνον, ὃν ἀφεστήκασι τῆς ἀποκυήσεως· ὑπὲρ ὧν καὶ αὐτῶν ἐπὶ πλέον ἐν τῷ τρίτῳ περὶ τῶν ἐν ταῖς τροφαῖς δυνάμεων εἴρηται. νυνὶ δ’ ἀρκεῖ τό γε τοσοῦτον εἰπεῖν, ὡς οὐκ ἀσφαλὲς ἄνευ μέλιτος προσφέρεσθαι τὸ τῶν αἰγῶν γάλα. πολλοῖς γὰρ τῶν μόνον αὐτὸ πιόντων ἐτυρώθη κατὰ τὴν γαστέρα, καὶ θαυμαστὸν ὅπως βαρύνει τε καὶ πνίγει τὸν ἄνθρωπον, ἐπειδὰν τοῦτο συμβῇ. θαυμαστότερον δ’ ἔτι τὸ περὶ τοῦ θρομβωθέντος ἐστὶν αἵματος, ἐάν τ’ εἰς τραῦμά τι, ἐάν τ’ εἰς κοιλίαν ἤ τι τῶν ἐντέρων συῤῥυῇ. καὶ γὰρ ἐκλύονται καὶ καταψύχονται καὶ μικρόσφυκτοι καὶ κακόσφυκτοι γίνονται. καὶ μέντοι καὶ σηπεδόνος ἐπιγενομένης ἐν τάχει κατὰ τὰ πλησιάζοντα τῶν ὑγιεινῶν μορίων αἴτιον γίνεται τὸ θρομβωθὲν ἐν τραύμασιν αἷμα. διὰ τίνα μὲν οὖν αἰτίαν ὁ πάντων ἡμῖν τῶν χυμῶν οἰκειότατος, ὅταν ψυχθῇ, τηλικούτων ἡμῖν παθημάτων αἴτιον γίνεται, ζητήσεως οὐ σμικρᾶς ἄξιον· ἐναργῶς γε μὴν ἔστι κᾀκ τούτου γνῶναι, πηλίκην ἔχουσι δύναμιν αἱ τῶν μοχθηρῶν χυμῶν ποιότητες, ὧν ὥσπερ τινὸς μικροῦ καταφρονοῦσιν ἔνιοι τῶν νῦν ἰατρῶν, ἑπόμενοι τοῖς πρώτοις πλασαμένοις οὕτω γινώσκειν. τὸ γοῦν γάλα πίνουσί τινες ἐπεμβάλλοντες, ἕνεκα τοῦ μὴ τυρωθῆναι κατὰ τὴν γαστέρα, μέλιτός τε καὶ ὕδατος καὶ τρίτου τῶν ἁλῶν. ἄριστον δ’ εἰς εὐχυμίαν γάλα τὸ τῶν εὐεκτικῶν ζώων ἐστὶν, ὅταν ἀμελχθῇ, πινόμενον εὐθέως. τὸ δὲ ἑψηθὲν ἐπὶ πλέον παχύχυμον ἱκανῶς γίγνεται, καὶ μᾶλλον ὅταν ἄλευρον πύρινον ἢ κέγχρον ἢ ἄμυλον ἑψήσῃς μετ’ αὐτοῦ. τυροὶ δὲ παχύχυμοι ἅπαντές εἰσιν, οἱ παλαιοὶ δὲ καὶ κακόχυμοι. τοὺς νεοπαγεῖς δ’ ἐγχωρεῖ μετὰ μέλιτος ἐσθίειν πρὸ τῶν σιτίων ὑπαγωγῆς ἕνεκα γαστρὸς, ἧττόν τε γάρ εἰσι παχύχυμοι τῶν παλαιῶν, οὐδ’ ὅλως δὲ κακόχυμοι. ὁ δ’ ἐξ αὐτῶν πηγνυμένων ἀποῤῥέων ὀῤῥὸς ἱκανῶς ὑπάγει γαστέρα. παχύχυμον δ’ ἐστὶν ἔδεσμα καὶ διὰ τοῦτο καὶ τὰς καθ’ ἧπαρ παρεμφράττει διεξόδους ὁ διὰ γάλακτος ἢ τυροῦ σκευαζόμενος πλακοῦς, ὁμοίως δ’ αὐτῷ καὶ ὁ διὰ σεμιδάλεως καὶ γάλακτος, ἢ καὶ λαγάνων τι καὶ ῥυημάτων προσλαμβάνων. οὐδὲν δ’ ἧττον, ὅσα σκευάζουσι διὰ γλεύκους καὶ σεμιδάλεως ἢ ὅλως ἀλεύρου πυρίνου, κακόχυμα πάντ’ ἐστί. καὶ αὐτὰ δὲ καθ’ αὑτὰ λάγανά τε καὶ ῥυήματα, καὶ πᾶν ἄζυμον ἐκ πυροῦ πέμμα, καὶ μᾶλλον ὅταν καὶ τοῦ τυροῦ τι προσλάβῃ, παχύχυμον ἱκανῶς ἐστιν· ὀνομάζειν δέ μοι δοκοῦσι ταυτὶ τὰ νῦν ὑφ’ ἡμῶν καλούμενα λάγανά τε καὶ ῥυήματα κοινῇ προσηγορίᾳ τῇ τῶν ἰτρίων οἱ παλαιοί. παχύχυμοι δέ εἰσι καὶ οἱ κοχλίαι καὶ τῶν ὠῶν ὅσα μέχρι τελείας πήξεως ἕψουσί τε καὶ ὀπτῶσι. τὰ μὲν γὰρ ταγηνιζόμενα καὶ κακόχυμα γίνεται, καὶ τὴν ἐν τῇ γαστρὶ πέψιν ἔχει κνισσώδη, συνδιαφθείρουσαν ἑαυτῇ καὶ  τἄλλα σιτία, καὶ διὰ τοῦτο τῶν ἀπεπτουμένων ἐν τοῖς χείριστα πέφυκεν εἶναι. τὰ δὲ μετρίως ἑψημένα καὶ διὰ τοῦτο καλούμενα τρομητὰ βελτίω καὶ πρὸς πέψιν εἰσὶ καὶ πρὸς ἀνάδοσιν καὶ πρὸς θρέψιν καὶ πρὸς εὐχυμίαν, ὥσπερ γε καὶ τὸ ῥοφητὰ καλούμενα, μετρίως ἑψημένα καὶ διὰ τοῦτο καὶ τὰς τῆς φάρυγγος ἐκλεαίνοντα τραχύτητας, ὅτε μήπω πεπάχυνταί τε καὶ συνῆκται τὸ ἐν αὐτοῖς ὑγρόν. ἀλλὰ καὶ τῶν ἐνύδρων ζώων τά τε μαλάκια καλούμενα, τευθίδες καὶ σηπίαι καὶ πολύποδες, ὅσα τ’ ἄλλα τὰ τοιαῦτα, παχὺν καὶ γλίσχρον ἔχουσι τὸν χυμὸν, ὥσπερ καὶ οἱ κητώδεις τῶν ἰχθύων, ἐξ ὧν εἰσιν καὶ οἱ θύννοι. μετριώτεραι δ’ αὐτῶν αἱ πηλαμίδες. ἱκανῶς δὲ παχύχυμα τὰ ὄστρεα, ὧν οἱ κήρυκες, αἵ τε πορφύραι καὶ πάνθ’ ἁπλῶς τὰ καλούμενα πρὸς Ἀριστοτέλους ὀστρακόδερμα, χῆμαι, λοπάδες, κτένες, πίνναι καὶ τὰ παραπλήσια. πορφύραι μὲν οὖν καὶ κήρυκες σκληροτέραν ἔχουσι τῶν ἄλλων τὴν σάρκα καὶ παχυχυμοτέραν, ὑγροτέραν δὲ καὶ γλισχροτέραν τἄλλα, καὶ μάλιστα πάντων τὰ ὄστρεα. χρὴ δὲ γινώσκειν ἁπάντων αὐτῶν τὸν μὲν χυλὸν ὑπακτικὸν τῆς γαστρὸς, ὥσπερ ἐν τῷ γάλακτι τὸν ὀῤῥὸν, αὐτὸ δὲ τὸ στερεὸν σῶμα βραδυπεπτότερόν τε καὶ παχύχυμον, ὠμοῦ χυμοῦ καὶ παχέος καὶ ψυχροῦ γεννητικόν. ὑπάρχει δὲ τοῦτο καὶ τῇ κράμβῃ καὶ τοῖς φακοῖς ἐναργῶς, ὥσπερ ἑτέροις πολλοῖς ἀμυδρῶς, ὑπὲρ ὧν ἐπὶ πλέον ἐν τοῖς τρισὶν ὑπομνήμασι διῆλθον, ἃ περὶ τῶν ἐν ταῖς τροφαῖς δυνάμεων ἐπιγέγραπται. τὰ μὲν οὖν ἄλλα τῶν εἰρημένων παχυχύμων πάντων ἐστὶ κολλώδη τε καὶ γλίσχρα πλὴν ὧν εἶπον ὀστρακοδέρμων. ἡ κράμβη δὲ καὶ ἡ φακῆ τῆς αὐτῆς τοῦ χυμοῦ φύσεως οὐ μετειλήφασιν, ἀλλὰ τὸν νιτρώδη τε καὶ ὑπακτικὸν ἔχουσι, καθάπερ τὸ δρακόντιον μὲν τὸν δριμύν τε καὶ πικρὸν ἰσχυρῶς, ἄρον δ’ ἀμφότερον μὲν, ἀλλ’ ἀμυδρῶς, οἱ βολβοὶ δὲ τὸν αὐστηρόν τε καὶ πικρὸν, οὓς ἐὰν ἐκνίψῃς ἑψήσεσι πλείοσι, τὸ στερεὸν αὐτῶν ἀπολειφθήσεται παχύχυμον ὑπάρχον. ἁπάντων δὲ τῶν τοιούτων ἐδεσμάτων οἱ μύκητες ἔχουσι ψυχρότατόν τε καὶ γλισχρότατον ἅμα καὶ παχὺν χυμὸν, ἐν οἷς ὑπὸ τῶν βωλιτῶν μόνων οὐδεὶς ἱστόρηται τεθνεώς· χολέραν μέντοι καὶ οὗτοί τισιν ἤνεγκαν ἀπεπτηθέντες. ὑπὸ δὲ τῆς τῶν ἄλλων μυκήτων ἐδωδῆς ἔνιοι μὲν ἀπέθανον, ἔνιοι δὲ ἐγγὺς ἧκον θανάτου, διαῤῥοίαις ἢ χολέραις ἁλόντες, ἢ πνιγῆναι κινδυνεύσαντες. ἠρέμα δὲ παχύχυμόν ἐστι τὸ καλούμενον ὕδνον, οὐ μὴν κακόχυμόν γε. τῆς δ’ αὐτῆς ἰδέας ἐστὶ καὶ τὸ ἄμυλον. ἐπὶ πλέον δ’ αὐτῶν ἐστι παχύχυμον, οὐδ’ αὐτὸ κακόχυμον, ὁ κῶνος καλούμενος· ὀνομάζουσι δ’ οἱ παλαιοὶ καὶ στροβίλους αὐτόν. ἐκ δὲ τῶν παχυχύμων ἐστὶ καὶ ἧπαρ καὶ νεφροὶ καὶ ὄρχεις. ἀλλὰ τὸ μὲν ἧπαρ οὐκ ἔστι κακόχυμον, οἱ νεφροὶ δὲ καὶ ὄρχεις οὐκ εὔχυμοι πλὴν τῶν ἐν τοῖς ἀλεκτρυόσι, καὶ μᾶλλον ὅταν σιτισθῶσιν, ὥσπερ γε καὶ τὸ ἧπαρ τῶν ὑῶν, ὅταν ἰσχάδα ἐσθίωσιν, ὃ καλοῦσι συκωτόν. ὁ δὲ σπλὴν ἐπὶ μὲν τῶν ἄλλων ζώων ἱκανῶς κακόχυμός τε καὶ μελαγχολικὸς, ἐπὶ δὲ τῶν ὑῶν ἧττόν ἐστι τοιοῦτος. ἥ γε μὴν καρδία σκληροτέραν τε καὶ ἰνωδεστέραν ἔχει τὴν οὐσίαν τῶν ἄλλων σπλάγχνων. φαίνεται γὰρ ἐπ’ ἐκείνων μὲν ἐν τῷ μεταξὺ τῶν ἀγγείων οὐσία τις αἵματος πεπηγότος, ἐπὶ δὲ τῆς καρδίας ἶνες φαίνονται στερεαὶ πολλαὶ μακραὶ, καθάπερ ἐν τοῖς μυσὶν, αἷς περιπέπηγεν ἡ σαρκώδης οὐσία. διό τινες αὐτὴν ἐν τῷ γένει τῶν μυῶν τάττουσιν, ὧν ἡ οὐσία τὸν ὄγκον ἐργάζεται τοῦ σώματος ἡμῶν ἅπαντα καὶ τὴν ὀνομαζομένην κυρίως σάρκα, τὴν ἐπὶ τῶν ἱερείων ἐσθιομένην. ἀλλ’ αἱ μὲν ἀρχαὶ τῶν μυῶν, ἃς δὴ καὶ κεφαλὰς αὐτῶν ὀνομάζουσι, νευρωδέστεραί πώς εἰσιν, ἐκ τῶν ὀστῶν, ὅθεν ἄρχονται, συνδέσμους ἐκπεφυκότας ἐνδιασπειρομένους αὐταῖς ἔχουσαι· κατὰ δὲ τὰς τελευτὰς οἱ καλούμενοι τένοντες ἀποφύονται. καὶ κατὰ τοῦτο νευρωδέστερα τὰ πέρατα τῶν μυῶν εἰσιν ἑκάτερα, καθάπερ τὸ μέσον ἅπαν σαρκῶδες, ὃ δὴ καὶ τροφιμώτατόν ἐστι καὶ καλεῖται σὰρξ ὑπὸ τῶν ἀνθρώπων, οὐχ ὁρώντων αὐτῶν τὰς ἶνας ὑπὸ λεπτότητος, αἳ ἐκ τῶν συνδέσμων καὶ τῶν νεύρων εἰς αὐτὴν διασπειρομένων ἐγένοντο. κᾀπειδὴ τοῦτο σάρκα καλεῖν ἔφθασαν, εἰκότως ὀνομάζουσι μῦν τήν τ’ ἀρχὴν καὶ τὴν τελευτὴν αὐτοῦ μόνας. ἔχει δὲ οὐχ οὕτως, ἀλλ’ ὅλως μὲν ὁ μῦς κατὰ μίαν ἰδίαν περιγραφὴν ὁρᾶται χωριζόμενος ἀπὸ τῶν ἄλλων, ἐνεργεῖ δέ τινα μίαν ἐνέργειαν ἐκ τῶν προαιρετικῶν κινήσεων· οὕτως γὰρ ὀνομάζουσιν αὐτὰς, ἀπὸ τῶν ἀπροαιρέτων τε καὶ φυσικῶν διοριζόμενοι· τὰ μέρη δ’ αὐτοῦ τὰς εἰρημένας ἔχει διαφοράς. ἐν δὲ τοῖς ἄκροις τῶν ζώων ὀλιγίστη μέν ἐστι σὰρξ, τὸ πλεῖστον δ’ ὀστῶδές τε καὶ νευρῶδες, οὐχ ἕνεκα τοῦ προαιρετικοῦ καλουμένου νεύρου, (μικρὸν γὰρ τοῦτ’ αὐτοῦ,) ἀλλὰ τοῦ συνδετικοῦ, καὶ μετ’ αὐτὸ τοῦ τένοντος μὲν ὑπὸ τῶν παλαιῶν Ἑλλήνων, ἀπονευρώσεως δὲ ὑπὸ τῶν νεωτέρων ἰατρῶν ὀνομαζομένου. γλίσχρα καὶ ἱκανῶς εἰσι καὶ κολλώδη ταῦθ’ ἑψηθέντα, καὶ διὰ τοῦτο καὶ ἡ ἐξ αὐτῶν τροφή. τῆς δὲ αὐτῆς φύσεως καὶ τὰ περὶ τὰ χείλη μόρια τῶν πεζῶν ζώων· γλίσχρον μὲν γὰρ, οὐ μὴν παχύν γε τὸν χυμὸν ἐργάζεται. δηλοῖ δὲ καὶ ἡ ἕψησις, ἐπὶ πλεῖστον ἐξοιδίσκουσά τε καὶ διαλύουσα τὰ τοιαῦτα σώματα. πεφθῆναί γε μὴν ἐπιτήδεια καὶ ταῦτα, καὶ τὰ πτερὰ τῶν πτηνῶν ζώων τῷ κοινῷ λόγῳ τῶν γυμναζομένων σωμάτων· ἀπέριττα γὰρ πάντα ταῦτα, καθάπερ τῶν ἀργούντων περιττωματικά. τό γε μὴν δέρμα τῶν λιπαρῶν ὑῶν, ὅταν ἑψηθῇ καλῶς, κολλώδη μὲν ἔχει καὶ λιπαρὸν χυμὸν, οὐ μὴν ἱκανῶς γε παχὺν, οὐδὲ πεττόμενον ὡσαύτως  τοῖς ἄκροις, ὥσπερ οὐδ’ εὔχυμον ὁμοίως ἐκείνοις, ἀλλὰ περιττωματικώτερον. παχύχυμον δὲ μόριόν ἐστι τοῦ ζώου καὶ ὁ ἐγκέφαλός τε καὶ ὁ νωτιαῖος μυελός· οἱ δ’ ἀδένες μετρίως τοιοῦτοι, καὶ διὰ τοῦτο καὶ οἱ τῶν νέων ἱερείων ὄρχεις. κοινὸν γὰρ δὴ καὶ τοῦτο περὶ πάντων τῶν ἐν τοῖς ζώοις μορίων μεμνῆσθαί σε χρὴ, σκληρὰ μὲν καὶ ξηρὰ καὶ δύσπεπτα γίνεσθαι τὰ τῶν πρεσβυτέρων, ὑγρὰ δὲ καὶ μαλακὰ καὶ διὰ τοῦτ’ εὐπεπτότερα τὰ τῶν νεωτέρων, πλὴν εἰ μὴ μετὰ τὴν ἀποκύησιν εὐθὺς ἐσθίοιτο· βλεννώδη γὰρ ἅπαντα ταῦτα, καὶ μάλιστα τῶν ὑγροτέραν ἐχόντων φύσει τὴν σάρκα, καθάπερ ἀρνῶν τε καὶ χοίρων. τὰ δὲ τῶν ἐρίφων τε καὶ μόσχων, ἐπειδὴ ξηρότερα φύσει τὰ ζῶα, πολὺ βελτίω καὶ πρὸς πέψιν ἐστὶ καὶ πρὸς τροφήν. οὕτως οὖν ἔχει καὶ κατὰ τοὺς ὄρχεις τε καὶ τοὺς ἀδένας, οὐχ ἥκιστα δὲ καὶ τὴν γλῶτταν· ἔστι γάρ πως καὶ ἡ ταύτης φύσις ἀδενώδης. οἱ δ’ ἐν τοῖς τιτθοῖς ἀδένες, ὅταν ἐν αὑτοῖς ἔχωσι τὸ γάλα, καλοῦνται μὲν οὔθατα, παχύχυμον δ’ εἰσὶν ἔδεσμα· καὶ εἰ τὸ ζῶον εὐεκτοῦν εἴη, καὶ ἡ ἐξ αὐτῶν τροφὴ πολλή τε ἅμα καὶ εὔχυμος γίνεται. καὶ γάρ τοι καὶ τοῦτο τῶν κοινῶν ὂν ἄμεινον ἅπαξ ἀκούσαντά σε πρόχειρον ἔχειν τῇ μνήμῃ. γέγραπται γοῦν ὑπὸ πάντων ἰατρῶν περὶ γάλακτος, ὡς εὐχυμότατον εἴη. καὶ διὰ τοῦτό τινες ἡγοῦνται τοὺς ἐν πνεύμονι ἴσχοντας ἕλκος ὑπὸ μόνου τούτου θεραπεύεσθαι, πρὸ τοῦ μέγα δηλονότι καὶ τυλῶδες αὐτὸ γενέσθαι. τὸ δὲ τῆς γυναικὸς, ὡς ἂν οἰκεῖόν τε καὶ ἐκ τῆς αὐτῆς φύσεως ἡμῖν ὑπάρχον, ἐπαινοῦσι πρὸ τῶν ἄλλων εἰς τὰ φθινώδη πάθη. καὶ ἄλλοι μέν τινες ἰατροὶ, καὶ μάλιστα Εὐρυφῶν τε καὶ Ἡρόδοτος, ἀξιοῦσί γε θηλάζειν, ὥσπερ τὰ παιδία τὴν γυναῖκα, τοὺς οὕτως ἔχοντας· ἐκπεσὸν γὰρ τῶν τιτθῶν εὐθέως ἀποβάλλει τι τῆς οἰκείας ἀρετῆς. εὔδηλον οὖν, ὅτι πάντων ἐδεσμάτων ὡς εὐχυμότατον προκέκριται, μάλιστα μὲν ὑπὸ τούτων, οὐχ ἥκιστα δὲ καὶ τῶν ἄλλων ἰατρῶν. ὃ δὲ κοινὸν ἔφην, οὐκ ἐπὶ τῷδε μόνον, ἀλλὰ καὶ πολλοῖς ἄλλοις ἐδέσμασι γινώσκειν χρῆναι, τοῦτο δὴ καὶ λέξω. τῶν μὲν εὐεκτικῶν ζώων εὔχυμόν ἐστι τὸ γάλα, τὸ δὲ τῶν καχεκτικῶν ὡσαύτως τῷ κατὰ τὸ ζῶον αἵματι κακόχυμον· οὐ γὰρ ἐνδέχεται, κακοχύμου τοῦ παντὸς σώματος ὄντος, εὔχυμον εἶναι τὸ γάλα. διὰ τοῦτ’ ἔφην, ἐπὶ τῶν εὐεκτούντων ζώων ἄριστον μὲν εἶναι τὸ γάλα πρὸς εὐχυμίαν· οὕτως δὲ καὶ τοὺς ἀδένας, αὐτούς τε τούτους, ἐν οἷς τὸ γάλα περιέχεται, καὶ τοὺς ἄλλους ἐν τοῖς ὑγιεινοῖς ζώοις εὐχύμους εἶναι· κατὰ δὲ τὸν αὐτὸν λόγον ἧπάρ τε καὶ ὄρχεις. οὐδὲ γὰρ ταῦτα τοῖς κακοχύμοις ἐστὶ ζώοις εὔχυμα· διὰ τοῦτο δὲ οὐδὲ τοῖς γεγηρακόσιν· οὐδὲν γὰρ τούτων εὔχυμον. ὅσα δ’ ἔτι θηλάζει ζῶα, τῆς μητρὸς αὐτῶν ἐχούσης εὔχυμον γάλα, ταῦτα καὶ τοῖς ἄλλοις μὲν ἅπασι μορίοις ἄριστα διάκειται σφῶν αὐτῶν, εὔχυμον δ’ ἔχει καὶ τὸ ἧπαρ. ὁποῖον δέ τινα χυμὸν γεννᾷ τἄλλα μόρια τῶν ζώων, ὀλίγον ὕστερον εἰρήσεται· νυνὶ γὰρ, ἐπειδὴ περὶ τῶν παχυχύμων ἠρξάμην διέρχεσθαι, πρότερον εὔλογόν ἐστιν, ἐπὶ τὴν τελευτὴν αὐτῶν ἀγαγόντα τὸν λόγον, οὕτως ἐπὶ τἄλλα μεταβαίνειν. ὀλίγων οὖν ἔτ’ ὄντων τοιούτων, ἐπ’ αὐτὰ βαδιοῦμαι, διορίζων ἐν αὐτοῖς τὰ κακόχυμα τῶν εὐχύμων· αὕτη γὰρ ἡ χρεία τοῦ νῦν ἡμῖν ἀνυομένου λόγου, σκοπὸν ἔχοντος, εὐχυμίαν μὲν ἐργάζεσθαι, φεύγειν δὲ κακοχυμίαν. ἐπεὶ δὲ, ὡς κατ’ ἀρχὰς εἶπον, ἡ τῶν παχυχύμων ἐδεσμάτων οὐσία δυσδιάπνευστόν τε τὸ σῶμα κατασκευάζει καί τινας ἐμφράξεις ἐργάζεται, καὶ μάλιστα καθ’ ἧπάρ τε καὶ νεφροὺς, διὰ τοῦτο συνεβούλευον ἀφίστασθαι τῆς διηνεκοῦς χρήσεως αὐτῶν, εἰ καὶ τῶν εὐχύμων εἴη. τὰ μὲν γὰρ κακόχυμα παντὶ τρόπῳ φευκτέον, ἐάν τε παχεῖς, ἐάν τε λεπτοὺς ἐργάζηται τοὺς ἐν ἡμῖν χυμούς. εἴρηται δὲ καὶ ὅτι μόνοις τοῖς σφοδρῶς γυμναζομένοις, ἐὰν καὶ τὰ σπλάγχνα μὴ κακῶς ᾖ φύσει κατεσκευασμένα, δυνατόν ἐστιν ἐν τοῖς παχυχύμοις τε καὶ γλίσχροις ἐδέσμασι διατρίβουσι μὴ βλάπτεσθαι, τῶν δ’ ἄλλων οὐδενί. τῶν τοίνυν παχυχύμων ἐδεσμάτων ἐστὶ καὶ τὸ τῶν βαλάνων γένος ἑκατέρων, ὅσαι τ’ ἐπὶ ταῖς δρυσὶ γίνονται καὶ ὅσαι τῶν φοινίκων εἰσὶν ὁ καρπός. ὀνομάζουσιν δ’ οἱ ἄνθρωποι τὰ μὲν τῶν φοινίκων ὁμωνύμως αὐτῷ τῷ φυτῷ φοίνικας, ὅσαι δ’ ἐπὶ ταῖς δρυσὶ, τὰς μὲν καὶ τοῖς ἀνθρώποις ἡδέως ἐσθιομένας καστανέας, ἔνιοι δὲ καστάνια κατὰ τὸ καλούμενον οὐδέτερον γένος· οἵ γε μὴν ἐμοὶ πολῖται, καθάπερ οὖν καὶ ἄλλοι τῶν ἐν Ἀσίᾳ, Σαρδιανάς τε καὶ Λευκήνας ὀνομάζουσιν αὐτὰς ἀπὸ τῶν χωρίων, ἐν οἷς πλεῖσται γεννῶνται. τὸ μὲν οὖν ἕτερον τῶν ὀνομάτων τούτων εὔδηλόν ἐστιν ἀπὸ τίνος γέγονε· Λευκῆναι δὲ ἀπὸ χωρίου τινὸς ἐν τῷ ὄρει τῇ Ἴδῃ τὴν προσωνυμίαν ἐσχήκασιν, ὃ πληθυντικῶς ὀνομάζουσιν παραπλησίως τῷ Θῆβαι. ταύτας μὲν οὖν τὰς βαλάνους, ὡς ἔφην, ἐσθίουσιν οἱ ἄνθρωποι ποτὲ ὠμὰς, ἐνίοτε δὲ ὀπτῶντες ἢ ἕψοντες. αἱ δ’ ἄλλαι προμήκεις μέν εἰσι κατὰ τὸ σχῆμα παραπλησίως ταῖς τῶν φοινίκων, ἔδεσμα δ’ ὑσὶ μᾶλλον ἢ ἀνθρώποις οἰκεῖον, ἄχρις ἂν μή τις ἀνάγκη μεγάλη καταλάβῃ τῆς ἐδωδῆς αὐτῶν· ἐν γὰρ τοῖς μεγάλοις λιμοῖς καὶ τοῦτο συμβαίνει, τὰς δὲ τῶν πρίνων βαλάνους, ἃς ἀκύλους ὀνομάζουσιν Ἕλληνες, εἰσὶ δὲ στρυφναὶ καὶ σκληραὶ καὶ διὰ τοῦτ’ ἀηδεῖς, κᾂν ἑφθάς τις προσφέρηται, δυσπέπτους καὶ παχυχύμους οὔσας φυλάττεσθαι χρή. πρόδηλον δ’, ὅτι τοῦ στύφοντος χυμοῦ διαφοραί τινές εἰσι κατὰ τὸ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον ὁ αὐστηρός τε καὶ στρυφνὸς, ἐκλελυμένης μὲν ἐν τοῖς αὐστηροῖς, ἐπιτεταμένης δ’ ἐν τοῖς στρυφνοῖς τῆς στυφούσης  ποιότητος. ἀλλ’ ὅσον γε τῶν βαλάνων αἱ ἄκυλοι στρυφνότεραι, τοσοῦτον τῶν καστανίων αἱ βάλανοι. πάνυ γὰρ ἀσθενῆ ταῦτα τὴν στύφουσαν ἔχει ποιότητα, τῶν παχυχύμων ἐδεσμάτων ὄντα ταῖς ἄλλαις βαλάνοις ὡσαύτως, ἀλλ’ ἧττόν τε στεγνοῖ τὴν γαστέρα καὶ μᾶλλον ἐκείνων πέττεται καὶ οὐδ’ ὅλως ἐστὶ κακόχυμα. φυλάττεσθαι δὲ δηλονότι χρὴ καὶ τούτων τὸ πλῆθος, οὐ μόνον ὅτι παχύχυμόν ἐστι πολλοῖς τῶν εἰρημένων ὡσαύτως, ἀλλ’ ὅτι καὶ στεγνωτικὰ τῆς κοιλίας καὶ δύσπεπτα καὶ φυσώδη. τῶν δὲ φοινίκων ὁ καρπὸς, ὃν ἔφην ἅπαντας Ἕλληνας ὀνομάζειν φοίνικας ὁμωνύμως τῷ δένδρῳ, στύφοντός τε ἅμα καὶ γλυκέος χυμοῦ μετέχει. τινὲς δὲ τῶν νεωτέρων ἰατρῶν ἐν συνθέτῳ προσηγορίᾳ φοινικοβαλάνους ὀνομάζουσιν αὐτοὺς, οὐ μὴν παρά γε τοῖς παλαιοῖς Ἕλλησιν εὗρον τοὔνομα· φοινίκων γὰρ ἐκεῖνοι βαλάνους τὸν καρπὸν τοῦτον, οὐ φοίνικας, οὐδὲ φοινικοβαλάνους ὀνομάζουσιν. ἀλλ’ οὐ πρόκειται νῦν ἡμῖν ὀνόματα διαστέλλεσθαι, σχολὴν ἀγόντων ἀνθρώπων σπούδασμα, καὶ τούτων οὐ πάντων, ἀλλ’ ὅσοι τῇ παλαιᾷ τῶν Ἀττικῶν ἐγνώκασι χρῆσθαι φωνῇ. τοῦ δ’ ὑγιαίνειν ἅπαντες μὲν ἄνθρωποι δέονται, δύνανται δ’ οὐ πάντες, ὡς χρὴ, διαιτᾶσθαι δι’ ἀκρασίαν, ἢ ἀσχολίαν, ἢ ἄγνοιαν ὧν χρὴ ποιεῖν. ἀλλ’ ὅσοι καὶ γνῶναι δύνανται δίαιταν ὑγιεινὴν, καὶ ζῇν κατ’ αὐτὴν προῄρηνται, τούτοις τόδε τὸ γράμμα σύγκειται. κατὰ μὲν τὰς ἀκύλους τε καὶ τὰς τῶν δρυῶν βαλάνους καὶ τὰ καστάνια τοῖς κατὰ μέρος δένδροις οὐ μεγάλη τις διαφορὰ τοῦ καρποῦ, κατὰ δὲ τοὺς φοίνικας ἀξιόλογος. εἰ γὰρ παραβάλλοις τὸν Αἰγύπτιον φοίνικα, σκληρὸν καὶ αὐστηρὸν καὶ ξηρὸν ὄντα, τῷ καλουμένῳ πατητῷ, γλυκεῖ μὲν ἱκανῶς ὄντι, βραχείας δὲ μετέχοντι στύψεως, ἐναντίαν ἔχειν σοι δόξουσι τὴν φύσιν. οἱ δ’ ἄλλοι μεταξὺ τούτων εἰσὶν, οἱ μὲν μᾶλλον, οἱ δ’ ἧττον αὐστηρότητός τε καὶ γλυκύτητος μετέχοντες. ὁ δ’ ἐξ αὐτῶν χυμὸς παχύς τέ ἐστι καὶ ῥᾳδίως ἐμφραττόμενος ἥπατι. καὶ γάρ τοι καὶ τοῦτο περὶ τῶν παχυχύμων τε καὶ γλυκέων ἐδεσμάτων ἐπίστασθαί τε καὶ μεμνῆσθαι καλὸν, ὡς ἥπατός τε καὶ σπληνὸς ἐμφρακτικὸς ὁ ἐξ αὐτῶν ἐστι χυμός. εἰ δὲ καὶ βραχεῖά τις ἀρχὴ φλεγμονῆς εἴη κατὰ τὰ σπλάγχνα, ταύτην αὐξάνουσιν ἱκανῶς, ὥσπερ γε καὶ τὰς πνευματώσεις καὶ τὰς σκιῤῥώδεις διαθέσεις παροξύνουσι καὶ δηλονότι καὶ τὰς τῶν ἀποστημάτων γενέσεις. ἀλλ’ ἴσως ταῦτα ποῤῥώτερον καὶ τῆς ὑγιεινῆς διαίτης ἐστὶν, ἧς μόριον ὁ προκείμενος ἐκδιδάσκει λόγος. ἐπ’ αὐτὰ οὖν αὖθις ἴωμεν, ὅσα τῶν παχυχύμων ἐστὶ καὶ γλυκέων ἐδεσμάτων προστιθέντες· ἔνια μὲν γὰρ αὐτῶν παχύχυμα μόνον ἐστὶν, ὥσπερ ἡ φακῆ, γλίσχρα δ’ ἄλλα, καθάπερ ἡ μαλάχη, τινὰ δ’ ἄμφω πέπονθεν, ὥσπερ τά θ’ ὑπ’ Ἀριστοτέλους ὀστρακόδερμα καλούμενα καὶ τὰ μαλάκια.

Καλλίστη δὲ τροφὴ τοῖς σώμασιν ἡμῶν ἀπὸ τῶν μήτε παχυχύμων, μήτε γλίσχρων, ἐξ ὧν αἷμα σύμμετρον τῇ συστάσει γεννᾶται. μοχθηρὸν γοῦν ἐστι καὶ τὸ λίαν λεπτόν· βραχείας γὰρ οὔσης τῆς ἐξ αὐτοῦ τροφῆς, ἀσθενῆ καὶ ἰσχνὰ γίνεται τὰ οὕτω διαιτώμενα σώματα. κάλλιστα τοίνυν εἰς ὑγείαν ἐστὶν ἐδέσματα τὰ μέσην ἔχοντα τῶν εἰρημένων τὴν φύσιν, ὡς μηδὲν ἐπικρατεῖν ἐν αὐτοῖς ἰσχυρῶς γλίσχρον, μήτ’ αὖ τὸ κολλῶδες. ἀλλὰ καὶ τὸ τελέως ψαθυρὸν, ὡς μηδὲ τοὐλάχιστον ἔχειν χυμοῦ κολλώδους, μοχθηρόν. οἱ γοῦν ἐξ ἐλύμου τε καὶ κέγχρου σκευαζόμενοι τῶν ἄρτων ἐγγὺς ἥκουσι τοῦ δόξαι τινὰ ψάμμον ἢ τέφραν ἐσθίειν. διὸ καὶ δεῖται τὸ γιγνόμενον ἐξ αὐτῶν ἔτνος, ὥσπερ γε καὶ ἡ λέκιθος, ἅπασι τοῖς λιπαροῖς τε καὶ γλίσχροις μεμίχθαι. λίπος τε οὖν συῶν καὶ στέαρ αἰγῶν, ἔλαιον καὶ γάλα προβάτων ἢ βοῶν ἐπιβάλλοντες αὐτοῖς οἱ κατὰ τοὺς ἀγροὺς ἐσθίουσιν. ἔτνος οὖν ὀνομάζω τὸ ἐκ τῶν ἐρειχθέντων ὀσπρίων τε καὶ χεδρόπων σκευαζόμενον, λέκιθον δὲ τὸ ἐκ τῶν ἀλεσθέντων ἄλευρον ἑψόμενον ἐν ὕδατι, προσεμβαλλομένου τινὸς λίπους. ἔνια δὲ τῶν ἐδεσμάτων αὐτὰ μὲν ἐφ’ ἑαυτῶν ὁρώμενα πρὸ τοῦ τῆς οἰκείας τυχεῖν παρασκευῆς, εἴτ’ οὖν δι’ ἑψήσεως εἴτε καὶ δι’ ὀπτήσεως ἢ τηγανίσεως, ἢ καὶ διὰ μόνης βρέξεως, σκληρὰ καὶ γεώδη φαίνεται, βρεχόμενα δὲ ἢ ἑψόμενα μαλακὰ, καθάπερ ἐν μὲν τοῖς σιτηροῖς σπέρμασι κριθαὶ καὶ πυροὶ, τῶν δ’ ἐπὶ δένδροις γεννωμένων καρπῶν οἱ κῶνοι. προσέχειν οὖν σε χρὴ κᾀν τούτῳ τὸν νοῦν, οὐ μόνον ὅταν εἰς ξένην ἀφικόμενος χώραν ἐσθίειν τι μέλλῃς ἄηθες, ἀλλὰ καὶ παρ’ ἡμῖν αὐτοῖς, προπειρώμενον ἑκάστου τῆς φύσεως ἐν τῷ διαβρέχειν ὕδατι μόνῳ χωρὶς ἑψήσεως, ἢ σὺν ἑψήσει τε καὶ ὀπτήσει. τὰ μὲν γὰρ εἰς ὄγκον ἐξαιρόμενα τῶν σπερμάτων ἢ ὅλως τῶν καρπῶν, ἀποβάλλοντα ταχέως τὴν ἀρχαίαν σκληρότητα καὶ ξηρότητα, μεθιστάμενά τε πρὸς τὸ μαλακώτερον καὶ ὑγρότερον ἀμείνω πάντ’ ἐστὶ, τὰ δὲ φυλάττοντα τὸν ἔμπροσθεν ὄγκον ἅμα τῇ σκληρότητι χείρω. καὶ γὰρ δύσπεπτα τὰ τοιαῦτα καὶ γεώδη ταῖς οὐσίαις ἐστὶν, ὡς μόγις αἱματοῦσθαι, δεόμενα ῥωμαλέας δυνάμεως εἰς τὴν ἐν τῷ σώματι κατεργασίαν ἐν τῷ πέττεσθαι κατὰ γαστέρα καὶ καθ’ ἧπάρ τε καὶ φλέβας αἱματοῦσθαι. ἀποτυγχάνει μὲν οὖν ἑκατέρων τῶν ἐνεργειῶν ἐν τοῖς ἀσθενέσι σώμασι· καὶ γὰρ χυμὸς ἐκ τῶν τοιούτων ἐδεσμάτων ὁ καλούμενος ὠμὸς γίγνεται, ἐφ’ ᾧ νόσοι παντοῖαι συνίστανται. ἐπεὶ δὲ καθ’ ἕκαστον εἶδος καρποῦ πολλή τίς ἐστιν ἡ. διαφορὰ, προβρέχειν ἀξιῶ σε καὶ προέψειν ἐνίοτε τῶν μελλόντων ἐσθίεσθαί τινα, πεῖραν ἀσφαλῆ λαμβάνοντα τῆς φύσεως αὐτῶν. ὁ γοῦν ἐμὸς πατὴρ, ἐπιμελὴς ὢν  περὶ τὰ τοιαῦτα, καὶ ἀμύγδαλα οὕτως ἐδοκίμασε καὶ κάρυα τὰ μεγάλα καὶ τὰ σμικρὰ Ποντικά τε καὶ λεπτοκάρυα. τὴν αὐτὴν δὲ βάσανον ἐποιεῖτο καὶ τῶν λαχάνων, ὡσαύτως δὲ καὶ τῶν κυάμων καὶ πισσῶν καὶ λαθύρων καὶ θέρμων, ὠχρῶν τε καὶ δολίχων, ἁπάντων τε τῶν τοιούτων, ἢ βρέχων, ἢ προέψων, εἶθ’ ὁρῶν, εἰς ὅσον ἐξοιδίσκετο. περὶ δὲ τῆς πτισάνης τί δεῖ καὶ λέγειν; ἤδη γὰρ τοῦτο καὶ οἱ παῖδες ἴσασιν, ὡς ἡ μὲν ὀγκουμένη ταχέως ἀρίστη, μοχθηρὰ δ’ ἡ χρόνῳ πολλῷ βραχὺν ὄγκον ἴσχουσα. τήκεται γὰρ ἡ προτέρα ῥηθεῖσα καὶ γίνεται χυλὸς, ἡ δ’ ἑτέρα δύστηκτός τ’ ἐστὶ καὶ σκληρὰ διαμένει, βραχύτατον ἀνιεῖσα χυλόν. ἔνια δὲ τῶν Δημητρίων σπερμάτων οὐδ’ ὅλως ὀγκοῦσθαι πέφυκεν ἑψόμενα· κεκλήκασι δ’ ἀτέραμνα τὰ τοιαῦτα τῶν παλαιῶν Ἑλλήνων ἔνιοι. οὕτως οὖν καὶ τοὺς πυροὺς ὁ ἐμὸς πατὴρ ἐδοκίμαζε καὶ προσέτι τῷ πλήθει τῶν ἀλεύρων· οἱ μὲν γὰρ ἀγαθοὶ πλεῖστον ἄλευρον ἐργάζονται, οἱ μοχθηροὶ δ’ ὀλίγον. μὴ τοίνυν μηδὲ σὺ κατὰ τὸ πάρεργον ἀκούσῃς ὧν λέγω. κοινός τε γὰρ ὁ λόγος ἐστὶν ἁπάντων μὲν σπερμάτων, ἁπάντων δὲ καρπῶν, ὅσους ἀποθέσθαι δυνατόν ἐστιν, ἐξητασμένος τε καὶ κεκριμένος ὑπ’ ἐμοῦ τε καὶ τοῦ πατρὸς ἐν χρόνῳ πολλῷ καὶ πείρᾳ μακρᾷ. δῆλον δ’, ὅτι καὶ τοὺς καρποὺς εἰς ἀπόθεσιν ἐπιτηδείους λέγω τοὺς πρὶν σαπῆναι ξηραινομένους. ἔνιοι μὲν γὰρ οὐχ ὑπομένουσι τοῦτο, καθάπερ τὰ μόρα καὶ οἱ καλούμενοι πέπονές τε καὶ μηλοπέπονες, ἔτι τε Περσικὰ, καὶ ὅσα τούτοις ἐστὶ παραπλήσια· φθάνει γὰρ σήπεσθαι, πρὶν ξηρανθῆναι. κολοκύνθας μὴν εἰς λεπτὰ μόρια τέμνοντες ξηραίνουσιν ἔνιοι, καθάπερ γε καὶ τὰς κοιλίας ἄλλοι. καὶ γνώρισμα δὲ τοῦ μοχθηρὸν εἶναι τὸν μυκήτην μέγιστον νομίζουσι τὸ ξηρανθῆναι μὴ δύνασθαι. περὶ δὲ τῶν κοκκυμήλων τί δεῖ καὶ λέγειν; οὐδεὶς γὰρ ἀγνοεῖ τὴν ἀπόθεσιν αὐτῶν οὐκ ἐν Δαμασκῷ μόνον, ἢ κατὰ τὴν Ἱσπανίαν, ἀλλὰ καὶ παρ’ ἡμῖν γιγνομένην. ὥστ’ ὀλίγιστοι τῶν καρπῶν εἶσιν οἱ μὴ δυνάμενοι ξηρανθῆναι, πλὴν πέπονες, ὡς ἔφην, καὶ μηλοπέπονες, τά τ’ Ἀρμενιακὰ καὶ τὰ Περσικὰ, καὶ πρεκόκια παρὰ Ῥωμαίοις ὀνομαζόμενα. καὶ γὰρ τὰ σῦκα ξηρανθέντα διαμένει, καὶ οἱ σικυοὶ ταῖς κολοκύνθαις ὡσαύτως. ἀλλὰ καὶ ταῦτα τοῦ χειμῶνος εἰς χρείαν ἀγόμενα τὴν αὐτὴν ἐξέτασιν δέχεται. τὰ μὲν γὰρ ταχέως ἐν ὕδατι τεγγόμενα, καὶ χωρὶς ἑψήσεως καὶ σὺν ἐκείνῃ, κάλλιστα τῶν ὁμοειδῶν ἐστι, τὰ δ’ ἐν πολλῷ χρόνῳ τοῦτο πάσχοντα καὶ μικρὸν ἐπιδιδόντα τοῖς ὄγκοις μοχθηρά. γίγνωσκε τοίνυν οὐ μόνον εἰς πέψιν ἀμείνω τὰ ταχέως οἰδισκόμενα τῶν ἐδεσμάτων, ἀλλὰ καὶ πρὸς εὐχυμίαν, ἧς ἕνεκα τὰ κατὰ τουτὶ τὸ γράμμα λέγεται πάντα, καὶ τὰ βελτίω φύσει τὰ ταχέως ἐξογκούμενα, διότι πέττεται μᾶλλον καὶ ἀμείνους γεννᾷ χυμούς. οὐδὲν γὰρ οὕτως εἰς εὐχυμίαν συντελεῖ πᾶσιν ἐδέσμασιν, ὡς τὸ πεφθῆναι καλῶς ἐν τῇ γαστρί. καὶ γὰρ τὴν δευτέραν καὶ τρίτην πέψιν ἐπιδέχεται μᾶλλον ταῦτα. ἔμαθες δὲ, ὅτι δευτέρα μὲν πέψις ἐν ἥπατί τε καὶ φλεψὶ γίνεται, τρίτη δὲ καθ’ ἕκαστον τῶν τρεφομένων μορίων, ἧς ἕνεκα τῶν προτέρων δυοῖν δεόμεθα. τρέφεται μὲν γὰρ, ὅσα τρέφεται, τῶν τρεφόντων αὐτὰ μεταβαλλομένων κατὰ ποιότητα, κᾀξομοιουμένων τοῖς τρεφομένοις· μεταβάλλεται δὲ τὰ παρασκευασθέντα καὶ προπεφθέντα τῶν ἀπέπτων μᾶλλον. ἀλλήλας γὰρ αἱ πέψεις διαδέχονται, τὴν μὲν τῆς γαστρὸς τὸ ἧπαρ, τὴν δὲ τούτου τὰ τρεφόμενα μόρια. καὶ τοίνυν καὶ προπαρασκευάζει τοῖς μὲν ἐν τῷ σώματι μορίοις ἅπασι τὴν τροφὴν τὸ ἧπαρ, ἐκείνῳ δ’ ἡ γαστὴρ, ἐκείνῃ δὲ τὸ στόμα, καὶ τούτῳ τινὰ μὲν ὄπτησις, τινὰ δὲ ἕψησις, ἢ ταγήνισις, ἤ τις ἁπλῆ βρέξις. ἅπασι δὲ τούτοις ἡ διοικοῦσα φύσις τὰ τοὺς καρποὺς φέροντα φυτὰ παρασκευάζει, καί τινά γε τῶν ἐξ αὐτῆς γεγονότων οὔθ’ ἑψήσεως, οὔτ’ ὀπτήσεως, οὔτε βρέξεως, οὔτ’ ἄλλης δεῖται παρασκευῆς. ταῦτα μὲν ἐν τῷ καθόλου χρὴ μεμνῆσθαι, κοινὰ γὰρ ἁπάντων ἐστὶ τῶν ἐσθιομένων.